Alternatives à la viande : « Nous allons ouvrir la grande usine de simili-carnés de France », annonce Happyvore

INTERVIEW Happyvore veut voir plus grand. La start-up, spécialisée dans les simili-carné, ces produits 100% végétal qui imitent la viande, va ouvrir une nouvelle usine de production dans le Loiret. Elle y produira 10.000 tonnes chaque année, contre 2.000 aujourd'hui

Propos recueillis par Fabrice Pouliquen
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Happyvore, startup spécialisé dans les simili-carné, ces alternatives végétales à la viande, vient de lancer son foodtruck cet été.
Happyvore, startup spécialisé dans les simili-carné, ces alternatives végétales à la viande, vient de lancer son foodtruck cet été. — @Happyvore
  • Ils imitent le goût, la texture, l’odeur de la viande, mais à partir de recettes 100 % végétales. Les simili-carnés sont de moins en moins rares dans les rayons de la grande distribution et à la carte des restaurants.
  • Parmi la vague de start-up à s’être lancée ces dernières années sur ce marché, figure notamment la Française Happyvore (ex-Les Nouveaux fermiers) dont la gamme va des steaks végétaux aux nuggets, en passant par les boulettes et autres merguez.
  • Lancé il y a trois ans par Guillaume Dubois et Cédric Meston, l’entreprise s’apprête à franchir un palier en se construisant une nouvelle usine près d’Orléans. Elle devrait permettre de faire passer la production de 2.000 à plus de 10.000 tonnes par an.

Des steaks, chipo, merguez et autres nuggets sans aucune protéine animale. C’est tout le concept des simili-carnés, ces produits 100 % végétal qui tentent d’imiter au plus près la viande et de moins en moins rares dans les rayons des supermarchés et à la carte de restaurant. Parmi les start-up à s’être lancé ces dernières années sur ce marché, la plus connue est sans doute  l’Américaine Beyond Meat.

Mais il y a aussi des Français lancés sur cette niche. C’est le cas de Guillaume Dubois, 32 ans, et Cédric Meston, 28 ans. Il y a trois ans, ils ont lancé Les Nouveaux Fermiers, devenue « Happyvore » en octobre dernier. Une première évolution qui s’accompagne d’une deuxième, ce mardi, avec le début de la construction d’une nouvelle usine de production, près d’Orléans, qui sera opérationnelle d’ici la fin de l’année. « Ce sera le plus le plus grand site de production de simili-carnés de France », assure Guillaume Dubois. Le signe que les deux entrepreneurs ont confiance dans l’essor en France de ces alternatives végétales à la viande. Interview.

Guillaume Dubois et Cédric Meston, co-fondateurs d'Happyvore.
Guillaume Dubois et Cédric Meston, co-fondateurs d'Happyvore. - @Happyvore

Qu’est-ce qui vous a poussé à vous lancer dans les alternatives végétales ?

Guillaume Dubois : L’idée, avec Happyvore, est d’aider les Français à passer à une alimentation plus végétale, avec gourmandise. C’est un enjeu clé dans la lutte contre le changement climatique. L’élevage représente près de 15 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre quand nous parvenons à avoir un bilan carbone onze fois moindre avec nos alternatives végétales. Ce sont des produits qu imitent la viande -le goût, la texture, les odeurs-, tout en étant 100 % végétales. Nous avons commencé par le steak, un incontournable car très consommé en France. Puis nous avons progressivement élargi la gamme aux aiguillettes, aux merguez, aux chipos, aux lardons, au haché… Au total, nous produisons douze références en comptant les boulettes de viande et les nuggets qui viennent de s’ajouter.

Cédric Meston : Nous sommes distribués dans 3.000 points de vente en France, à la fois dans la grande distribution et dans la restauration. Ce dernier canal est très important pour faire découvrir nos produits. Généralement n teste plus facilement de nouveaux mets au restaurant. Nos produits sont ainsi utilisés dans certaines de leurs recettes dans 1.000 restaurants aujourd’hui, dont des chaînes comme Pokawa, Paris-New York, L’Artisan du burger, Le camion qui fume etc.

Ce n’est pas si nouveau, ces alternatives végétales…

G. D : Effectivement, il y a dix voire vingt ans, on trouvait déjà dans les rayons des « steaks végétaux ». Mais il s’agissait de galettes de légumes, le plus souvent au soja ou aux lentilles. Ces produits ne ressemblent pas vraiment à la viande et sont assez clivants sur le goût. On sait que beaucoup de consommateurs, qui ont cherché à végétaliser leur alimentation, ont été déçus par ces galettes de légumes. Ces dernières années, une vague de nouveaux acteurs de l’agroalimentaire s’est lancée avec l’objectif d’arriver à des alternatives qui imitent bien plus les produits carnés. Il y a eu beaucoup de recherche et développement sur les textures, beaucoup de travail avec des chefs cuisiniers. Ce mouvement est né aux Etats-Unis. Il a ensuite gagné l’Europe par la Grande-Bretagne, les Pays-Bas, l’Allemagne… avant d’arriver en France, notamment avec nous.

C. M : Le problème, avec cette nouvelle vague est que les produits proposés ne sont pas toujours très sains, notamment sur le marché américain où il y a peu de problématique santé, pas de nutriscore, des OGM, des additifs etc. C’est sur ce point que nous voulons nous démarquer, en travaillant à l’élaboration de produits à la fois gourmands et le plus sain possible. On travaille pour avoir une liste d’ingrédients la plus courte possible. De l’ordre de la dizaine quand des simili-carnés peuvent atteindre les 30. Nous n’utilisons pas non plus d’additifs non-naturels ou d’additifs cancérigènes et le moins possible de gras saturé. Cela nous permet d’avoir toute notre gamme de produits classée Nutriscore A et vert sur Yuka, sauf les lardons, classés B, mais c’est déjà pas mal pour des lardons.

Que va permettre cette nouvelle usine dans le Loiret ?

G.D : Il s’agit d’un ancien site agroalimentaire de 19.000 m² au total, dont 4.500 m² de bâtiments situé à Chevilly (Loiret), à 15 km au nord d’Orleans. Il était inactif depuis quatre ans. Nous l’avons rénové intégralement et sommes aussi en train de l’agrandir, un projet qui nous occupe depuis un an et demi désormais et pour lequel nous avons levé 35 millions d’euros, notamment auprès de BPI France [banque publique d’investissement] dans le cadre de la stratégie nationale sur les protéines végétales. Ce sera le plus grand site de production de simili-carné de France. Ce nouveau site fonctionnera à plein régime vers la fin de l’année et devrait employer, à terme, une centaine d’employés. Nous pourrons produire plus de 10.000 tonnes par an, contre 2.000 aujourd’hui. Cette usine permettra donc de répondre à une demande croissante pour nos alternatives végétales, mais aussi de baisser nos prix, innover davantage et sans doute, à l’avenir, élargir encore la gamme de références. La localisation aussi est très intéressante. Nous serons au cœur d’une région agricole, spécialisée dans des matières premières importantes qui rentrent dans nos recettes. Le blé, la pomme de terre, la betterave rouge, le tournesol… Nous sommes actuellement en discussion avec les filières pour voir comment travailler ensemble.

Vous êtes donc confiant quant à l’essor des simili-carnés en France ?

G.D : Nous avons en tout cas en France tous les ingrédients de qualité pour faire des bonnes alternatives végétales. Certes, ce marché du simili-carnés reste très petit, de l’ordre de 200 millions d’euros de chiffre d’affaires, si on inclut la grande distribution et la restauration. C’est l’équivalent d’1 % du marché de la viande. En revanche, les ventes alternatives végétales affichent une belle croissance. Autour de plus 10 % voire 15 % pour certains segments. Et elles devraient progresser encore à l’avenir. On peut faire un parallèle avec les alternatives végétales au lait qui ont été développées plus tôt que les simili-carnés car un peu plus simples à faire. Il y a quelques dizaines d’années, ce marché du lait végétal pesait moins de 1 % du marché du lait. Aujourd’hui, c’est 14 %. Les simili-carnés peuvent connaître pareil essor voire faire mieux. Nous estimons qu’ils peuvent représenter facilement, dans les années à venir, entre 20 et 30 % du marché de la protéine en France.

Qu’est-ce qui reste à faire pour permettre cet essor ?

C. M : Nous sommes actuellement dans cette étape cruciale d’essayer de donner à tous, même à ceux qui se disent « viandards », l’occasion au moins de goûter des simili-carnés. Beaucoup ont des préjugés sur le végétal. Ils se disent que ça ne va pas être bon, sec, pas sain etc. C’est sans prendre en compte qu’il y a eu beaucoup de travail de rechercher et développement ces dernières années et que le goût des simili-carnés s’est grandement amélioré. Voilà pourquoi nous sommes très attachés à proposer notre gamme de produits en restaurant. Nous faisons aussi beaucoup d’animations en magasins, nous participons à un maximum de salons… Cet été, nous lançons aussi, pour la première fois, un foodtruck « Happyvore » sur les routes de France. Il sera aux Solidays, les 24, 25 et 26 juin, puis au festival Terres du son, à Tours, les 8, 9 et 10 juillet. Puis il entamera une tournée des plages de la Côte d’Azur puis de la côte atlantique avant de terminer à Rock-en-Seine, du 25 au 30 août.