Marseille : Des ronds-points aux cuisines étoilées, comment Bigoud sublime les fleurs sauvages comestibles

GASTRONOMIE Une association marseillaise, Bigoud, cueille régulièrement des fleurs sauvages comestibles à Marseille et ses environs, pour les revendre à des restaurateurs

Mathilde Ceilles
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Charline en pleine cueillette sur un rond-point
Charline en pleine cueillette sur un rond-point — Mathide Ceilles / 20 Minutes
  • Depuis trois ans, deux à trois fois par semaine, les membres de l’association Bigoud,  partent à l’assaut des moindres recoins de verdure de la cité phocéenne et ses alentours, à la recherche de plantes comestibles sauvages.
  • Des boîtes sont ensuite livrées tous les mercredisà une trentaine de restaurants de la ville, dont les prestigieux Alexandre Mazzia, chef trois étoiles, et Coline Faulquier, ancienne candidate de Top Chef élue Jeune cheffe de l’année en 2021.
  • Chaque boîte compte une centaine de fleurs, vendue entre 5 et 15 euros.

Accroupies dans la verdure, Margaux et Charline ramassent une à une, patiemment, les nombreuses fleurs de sauge qui embellissent ce petit coin de verdure. « Goûte ! Ça a un petit goût sucré », lance Margaux. Sous la dent, la fleur libère des arômes délicats, qui viennent faire oublier, le temps d’un instant… que l’on se trouve à Marseille, sur un rond-point de L’Europe Marcel-Brion dans le 10e arrondissement, coincé entre un bus qui passe tout prêt et l’autoroute en contrebas.

Depuis trois ans, deux à trois fois par semaine, les membres de l’association Bigoud, dont font partie les deux jeunes filles, partent en effet à l’assaut des moindres recoins de verdure de la cité phocéenne et ses alentours, à la recherche de plantes comestibles sauvages. L’idée a germé dans la petite tête de Camille Gasnier, membre active de l’association depuis plusieurs années. Après un passage en agriculture en Belgique, où elle s’est formée sur les plantes et les fleurs auprès d’une herboriste, et des expériences dans la restauration, la jeune femme a eu l’idée d’inspecter les moindres recoins de Marseille, à la recherche de trésors gustatifs multiples mais encore méconnus, cachés au pied de monuments historiques, ou derrière un immeuble.

« Ah ! Les voilà, tapies dans l’ombre ! »

Comme cette pente herbeuse juste en dessous de la Bonne Mère, sur laquelle Margaux et Charline ont jeté leur dévolu, après quelques minutes de grimpette. « Ah ! Les voilà, tapies dans l’ombre ! » Margaux presse le pas vers un champ de magnifiques fleurs blanches, l’ail des Incas, au goût aillé très prononcé. Et c’est connu, en matière de chasse au trésor, il ne faut rien négliger… Y compris les endroits les plus improbables. Le butin de fleurs de Notre-Dame-de-la-Garde bien caché dans le coffre de la voiture, le duo prend le cap de la calanque de Sormiou.

Sur le chemin, les regards inspectent le bas-côté, au cas où la chance sourirait en route, aux exploratrices en herbe, toujours à la recherche de nouveaux spots. La voiture s’arrête finalement dans une zone commerciale, sur le parking d’une grande enseigne d’articles de sport, au sud de Marseille. Au pied des voitures, l’œil avisé de Charline repère du fenouil sauvage, qu’elle s’empresse de cueillir. «L’intérêt des plantes sauvages, c’est qu’elles ont une vraie intensité gustative, lance la jeune femme. Si tu compares ce fenouil sauvage à celui que tu trouves au supermarché… Ça tabasse ! C’est ça qui est cool. »

Une trentaine de restaurateurs conquis

La cueillette se fait en silence, dans des petites boîtes tapissées de papier journal humide. « On ne parle pas beaucoup pendant la cueillette parce qu’on compte », s’excuse Margaux en souriant. Vendue entre 5 et 15 euros, chaque boîte doit en effet compter une centaine de fleurs. Elles sont ensuite livrées tous les mercredis à vélo par les membres de l’association à une trentaine de restaurants de la ville, dont les prestigieux Alexandre Mazzia, chef trois étoiles, et Coline Faulquier, ancienne candidate de Top Chef élue Jeune cheffe de l’année en 2021.

« On livre aussi pas mal de pop-up qui se montent à Marseille, explique Camille Gasnier. Et on livre de plus en plus de gens qui font des cocktails, et des structures qui livres des boîtes pour des apéritifs tout prêt, comme des traiteurs. Ce genre de concept a fleuri à Marseille. Il y en a plein maintenant ! »

Des connaissances qu’elle a compilées dans un livre, Zones à cueillir avec Caroline Decque, un autre pilier de l’association, à paraître le 21 avril prochain aux éditions Ulmer, en collaboration avec l’illustratrice Amélie Laval. « L’idée est d’associer dans un livre, aux allures un peu de romans-photos ou de bande dessinée, la cueillette des plantes et des fleurs sauvages à la cuisine, précise Camille Gasnier. Les deux-tiers du livre sont consacrés à la reconnaissance des plantes, tandis que le tiers restant inclut des recettes accessibles à tous pour intégrer les fleurs sauvages dans la cuisine de tous les jours. » A vos marques, prêt, cueillez !