Var : Après l'incendie, la chimie au chevet des vignerons

ROSÉ FUMÉ ? Goût de fumée, fin de bouche âcre et amer, après l’incendie dans le Var, les œnologues testent de nouvelles techniques pour en limiter les conséquences sur les parcelles concernées

Alexandre Vella
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Les vignes en bordure de rangs et les petites parcelles les plus isolées sont celles qui ont le plus soufferts
Les vignes en bordure de rangs et les petites parcelles les plus isolées sont celles qui ont le plus soufferts — LOUAI-BARAKAT/SIPA
  • Des 7.000 hectares parcourus par le feu qui a coûté la vie à deux personnes, près de 400 étaient de la vigne, dont certaines parcelles restent récoltables.
  • Exposée notamment aux fumées, un goût de charbon persistant, pas agréable et, en fin de bouche, un goût âcre et amer peut se développer lors de la vinification.
  • Les œnologues disposent de nouveaux produits et technologies pour en atténuer les effets

Pour nombre de vignerons, le pire a été évité. À la fin des fins, l’épisode de gel tardif, qui a amputé la récolte de 20 à 30 % a même davantage eu de conséquences que le violent incendie d’août dernier dans le Var. Des 7.000 hectares parcourus par le feu qui a coûté la vie à deux personnes, près de 400 étaient de la vigne, intégralement située dans la zone AOC des côtes-de-Provence. Mais toutes n’ont pas également été touchées, comme l’explique Eric Pastorino, président de l’appellation de ce vin essentiellement rosé, à l' AOC couvrant 20.000 hectares.

« Certaines vignes ne produiront pas et d’autres, où seules les rangs en lisières de forêts ont brûlé, donneront quand même ». Celles-ci, prises dans les fumées dégagées par le brasier concentrent l’attention des œnologues. A mi-vendanges, il est encore tôt pour tirer des conclusions de l’impact des fumées, des dépôts de suies et des produits retardants utilisées par les pompiers. Car, en plus, « la belle pluie » qui a conclu ces jours de sinistre « a pu en atténuer les effets », estime Pierre Audemar, un vigneron qui a perdu ses 17 cuves et des machines dans l’incendie mais dont seuls les rangs en bordures ont brûlé. « Les assurances m’ont permis de racheter dix cuves immédiatement, des collègues m’ont prêté des machines, j’en ai loué d’autres et monté une installation provisoire sous tentes », raconte-t-il, avant de conclure : « Je ne suis pas trop à plaindre ».

Une première et des nouveaux produits

Pour le reste, il fait confiance à Emmanuel Baugnet, son œnologue. « Il peut se développer un goût de charbon persistant, pas agréable et, en fin de bouche, un goût âcre et amer ». Avant les œnologues n’avait qu’un seul produit à disposition pour atténuer les mauvais goûts : le charbon. « Depuis 2-3 ans, notamment grâce, si l’on peut dire, aux feux en Californie, des gens ont travaillé pour mettre au point des produits plus complexes ».

Pour Emmanuel Baugnet, c’est cette année qu’il en fera pour la première fois l’expérimentation. Techniquement « la molécule responsable de ce mauvais goût se fixe au sucre. Les produits développés, à activation enzymatique, vont justement séparer ces sucres des molécules, puis les fixer avant que nous retirions ces produits », détaille l’œnologue.

Des techniques d’ordinaire proscrites pour les vins d’appellation

Ces techniques sont d’ordinaire proscrites pour les vins d’appellation. Mais en cette année exceptionnelle, une dérogation a été consentie et les récoltes concernées seront vinifiées à part. Avec 900.000 hectolitres, le volume mis en bouteille cette année sous l’appellation côtes-de-Provence devrait sensiblement être le même que l’an passé. Avec, qualitativement, « un très bon millésime, attend Eric Pastorino. Hormis les zones touchées par l’incendie, il y a tout pour faire une très bonne cuvée, l’été a été sec et ensoleillé et nous n’avons pas été touchés par les maladies, comme cela s'est produit ailleurs en France ».

Les premiers jus sortis des presses sont légèrement plus acides, et pour le résultat final, il va falloir patienter jusqu’en décembre pour retrouver les premières bouteilles de cette cuvée dans les rayons et chez les cavistes.