Nice : Manger local, bio, éthique et pas cher, la cheffe Ewa Fournier le Ray a la solution

MIAM L’Azuréenne confectionne des plats en accord avec « l’exceptionnelle biodiversité agroalimentaire que la région propose »

Elise Martin

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Ewa Fournier le Ray, devant son atelier, rue Clément Roassal à Nice
Ewa Fournier le Ray, devant son atelier, rue Clément Roassal à Nice — E. Martin / ANP / 20 Minutes
  • L’atelier d’Ewa Fournier le Ray propose des lunchbox à emporter, des dîners les jeudis et vendredis en terrasse, des cours de cuisine, une épicerie fine, des box « apéros sains » et un service de traiteur événementiel.
  • Ce concept s’inscrit dans une démarche d’une cuisine qui se veut « éco-consciente », c’est-à-dire, local, bio, éthique mais surtout équilibrée et saine.

Au cœur du quartier Libération à Nice, une table et deux chaises, entourées de plantes, attirent l’attention. Derrière, une grande vitrine qui laisse entrevoir des pâtisseries, du pain aux graines et une cuisine de 7 m2 qui sous-entend que tout est fait à cet endroit. L’ atelier Ewa Flr se distingue du quartier, comme du paysage niçois.

Des biscuits au sarrasin et à la framboise (sans gluten) et du pain aux graines de l'atelier Ewa Flr à Nice
Des biscuits au sarrasin et à la framboise (sans gluten) et du pain aux graines de l'atelier Ewa Flr à Nice - E. Martin / ANP / 20 Minutes

Sur la devanture est inscrit « cheffe éco-consciente », un mot qui englobe « tout un écosystème, de la façon dont la matière première est produite, à comment elle arrive, comment elle est transformée jusqu’à la personne qui l’achète et comment elle va ensuite l’utiliser », précise la cheffe en question, Ewa Fournier le Ray.

Des produits locaux, de saison et bio

À l’aide de Valérie, son employée, elle confectionne « de la cuisine de tous les jours » imaginée en accord avec « l’exceptionnelle biodiversité agroalimentaire que la région de Nice propose ». L’Azuréenne, d’origine polonaise, a voulu ouvrir un endroit qui allie sa passion et ses valeurs. Elle s’approvisionne dans l’épicerie « 21 Paysans », où elle était sous-cheffe auparavant, qui propose des produits locaux, de saison et bio. Dans cette démarche, et dans son espace, il n’y a pas de place pour le stock, tout est réutilisé. Un concept particulier et unique à Nice. « C’est aussi une façon pour moi de montrer que c’est possible de manger mieux, qu’on peut faire autrement, quelles que soient les contraintes économiques et écologiques. »

Ewa Fournier le Ray dans son atelier éco-conscient
Ewa Fournier le Ray dans son atelier éco-conscient - E. Martin / ANP / 20 Minutes

Mais alors, de quelles manières ? « J’utilise des matières premières qui nourrissent mais qui ne sont pas très coûteuses pour rendre accessible cette cuisine saine et éthique, comme le pois chiche et les graines. L’idée est de revenir à l’essentiel, comme faisaient nos mères et grands-mères, mais en simplifiant. Plus personne n’a le temps aujourd’hui de passer quatre heures en cuisine. Et puis, il est possible de bien manger sans culpabiliser » Ses micropâtisseries, faites en petites séries, sont « légères en sucre et nutritives ».

Un concept dans l’ère du temps

Le leitmotiv d’Ewa, c’est « recréer du lien avec ce qu’on mange, en être conscient et prendre du plaisir ». Une idée que partage Michel Dessus, président de la chambre de l’agriculture des Alpes-Maritimes. « On est en plein dans cet état d’esprit. On le constate avec la demande des consommateurs, qui se tourne de plus en plus vers du local et du bio. Nous travaillons alors à développer au maximum ces méthodes culturales. »

A l’atelier, c’est alors la « chasse » aux produits industriels. Les lunchbox à 12 euros sont pensées pour ne pas « acheter un sandwich au supermarché » avec la qualité d’un restaurant. Ce qui donne par exemple comme menu : tarte au pesto de fanes de carottes, méli-mélo concombre, courgettes crues et aneth, avec une polenta crémeuse à la truffe sans oublier le biscuit au sarrasin et à la framboise. « Les clients qui viennent une fois, reviennent toujours », sourit la cheffe.