Bouches-du-Rhône : « Je ne m’attendais pas à un tel succès », la relation gagnant-gagnant entre un chef étoilé et son producteur

CIRCUIT COURT Didier et Sabine Ferreint, cultivateurs d’asperges dans les Bouches-du-Rhône, entretiennent une relation spéciale avec Nicolas Bottero, le chef étoilé du Mas Bottero

Adrien Max

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Les asperges vertes de Provence de Didier et Sabine Ferreint.
Les asperges vertes de Provence de Didier et Sabine Ferreint. — Dimitri K.
  • Dideir et Sabine Ferreint cultivent des asperges dans la plaine de la Durance, à Mallemort, dans les Bouches-du-Rhône, depuis 1995.
  • Nicolas Bottero est le chef du Mas Bottero, restaurant une étoile au Guide Michelin près d’Aix-en-Provence.
  • Pendant le premier confinement, Nicolas Bottero a vendu les asperges de Didier et Sabine en circuit court au restaurant, en plus de les cuisiner pour ses plats à emporter.
  • Ils ont développé la culture de petits légumes d’hiver, dans une période généralement creuse pour le producteur, une collaboration gagnant-gagnant.

Elles se font une dernière beauté avant d’être dégustées : un petit taillage du pied, un bon bain d’eau fraîche avant de passer au calibrage et d’être embottée. Cela fait des mois, et même des années, que Didier et Sabine Ferreint s’occupent avec amour de leurs  asperges pour obtenir ce joli bouquet vert. Elles poussent paisiblement dans la plaine fertile de la Durance, à Mallemort dans les Bouches-du-Rhône. 

Didier et Sabine, les cultivent ici depuis 1995, quand les grands-parents de Sabine leur ont légué ce petit terrain agricole. Ils en ont connu des années avec, et des années sans. Mais 2020 reste une année particulière. « Près de 80 % de la production partait en restaurant, donc avec le confinement, ça a été problématique. On a dû trouver d’autres solutions, développer la vente à la ferme, organiser des petits marchés entre collègues », se remémore Didier.

Didier Ferreint sur la ligne de tri des asperges.
Didier Ferreint sur la ligne de tri des asperges. - Adrien Max / 20 Minutes

Et aussi la vente directement dans les restaurants. « Les chefs ont mis en vente nos produits bruts chez eux. Ça a été une totale réussite, plus on mûrit l’expérience et plus c’est une réussite totale », se félicite Didier.

Deux fois plus d’asperge qu’en temps normal

Et cette année, ses asperges se retrouvent aussi à la carte des plats à emporter de restaurants, comme au Mas Bottero, restaurant une étoile au Guide Michelin, dirigé par Nicolas Bottero. « Déjà au printemps dernier on a passé deux fois plus d’asperge qu’en temps normal. On a doublé le volume d’achat, que ce soit au menu des plats à emporter ou sur la partie revente. Ça crée encore plus de liens entre le consommateur et le producteur », avance le chef étoilé.

A la fin de la saison de l’asperge, en mai, l’année dernière, Nicolas et Didier ont poussé cette réflexion. « Mon activité se concentrait à cette période, et quasiment plus rien en automne et en hiver, et la rotation des sols avec l’asperge n’est pas facile. Le pied d’asperge reste dix ans en place, avec une première récolte au bout de trois ans, et il est difficile de replanter aux mêmes endroits avec le pourrissement des racines, les maladies », relate Didier.

Petits légumes d’hiver

Nicolas Bottero lui propose alors de cultiver des mini-légumes d’hiver. « Je lui ai soumis cette idée parce que ces produits sont appréciés des restaurateurs, et il n’y avait pas de producteurs à 50 km à la ronde. On a construit le projet ensemble », souligne Nicolas Bottero.

Didier et Nicolas dans l'exploitation de Didier et Sabine.
Didier et Nicolas dans l'exploitation de Didier et Sabine. - Dimitri K.

« J’ai eu fait ces légumes mais il fallait les produire avec de gros volumes et je ne me retrouvais pas dans ce mode de culture. J’ai fait quatre sortes de carottes de couleurs, trois betteraves différentes, des navets, des mini-poireaux et des radis multicolores. J’ai été très étonné de la qualité que nous avons tirée de ces produits, et les parasites des asperges ne sont pas les mêmes que ceux de ces légumes donc ça permet d’entretenir la terre et de la rendre plus vivante », se réjouit Didier.

Gagnant-gagnant

Depuis il propose ces petits légumes d’hiver à plus d’une soixantaine de chefs, et lorsqu’ils sont un peu trop gros pour eux, il les vend directement à ses clients en circuit court. « Je ne m’attendais vraiment pas un tel succès avec ces légumes. Ils amènent de la couleur quand l’hiver arrive, ça amène de la joie. Et ça m’a surtout permis de financer l’emploi d’une jeune de 21 ans qui est en BTS agricole, et de développer une activité sur une période de l’année qui était habituellement creuse. C’est très réjouissant dans la situation actuelle », témoigne Didier.

« C’est une relation gagnant-gagnant. J’ai la chance de pouvoir choisir moi-même les légumes que Didier cultive, et c’est une alliance entre nous deux qui lui permet d’adapter ses cultures en fonction des besoins. Du coup j’ai fait plein de repas à emporter avec des petits légumes. Ce sont des produits de qualité, faits sur mesure par un producteur qui est aussi un ami et ça a permis de développer encore plus ce circuit court qu’on avait initié à travers l’asperge », se réjouit Nicolas Bottero. Il est d’ailleurs en train d’aménager un potager dans le terrain de son restaurant pour produire lui-même, et sur place, certains légumes « particuliers », comme la courgette trompette.

La recette d’asperge de Nicolas Bottero

Asperges vertes de Provence, Brousse du Rove et pois chiches croustillants. Pour quatre personnes.

Ingrédients :

12 belles asperges vertes

4 brousses du Rove

1/4 de botte de coriandre

1/4 de botte d’estragon

1/4 de botte de ciboulette

1/4 de botte de romarin

4 échalotes

25 cl d’huile d’olive

5 cl de jus de citron

4 feuilles de brick

20 g de beurre fondu

25 cl de bouillon de légumes

100 g de pois chiches cuit

sel, poivre

- Asperges : Laver et écussonner les asperges. Parer le pied à 5 cm. Garder les plus grosses d’entre elles pour tailler des copeaux crus à l’aide d’une mandoline. Démarrer la cuisson des asperges au sautoir à couvert d’huile d’olive, assaisonner, couvrir et mouiller au bouillon de légumes à mi-hauteur. Cuire rapidement jusqu’à évaporation du liquide. Refroidir.

- Brousse : Egoutter les brousses et assaisonner avec les herbes hachées, échalotes finement ciselées, 10 cl d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Rectifier en sel et poivre selon votre goût.

- Feuilles de brick : Tailler des longueurs de feuilles de brick avec 4 cm de hauteur. Badigeonner de beurre fondu et enrouler autour d’un cercle à entremets de 8 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C pendant six minutes Laisser refroidir et démouler.

- Pois chiches : Egoutter les pois chiches et les étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et colorer à four chaud quelques minutes. Refroidir.

- Dressage : Disposer votre cercle de feuille de brick dans une assiette, le remplir à mi-hauteur de brousse du Rove ; tailler des asperges en deux et dresser debout dans la brousse. Agrémenter de copeaux crus et de pois chiches frits. Arroser d’un filet d’huile d’olive et fleur de sel.