Illustration de jambon.
Illustration de jambon. — Pixabay

ALIMENTATION

Pourquoi le jambon blanc est-il rose ? A cause des nitrites qui donnent du goût mais aussi mauvaise mine

Stéphane Leblanc

Chaque jour, « 20 Minutes » vous conseille une vidéo réalisée par son partenaire Brut

La couleur rose de la charcuterie, c’est aux  sels nitrités qu’on la doit, un mélange de sel et de nitrites classés dans la catégorie 1 des cancérogènes potentiels par l’ Organisation Mondiale de la Santé. Le 13 janvier, un rapport parlementaire a proposé d’en finir avec ce risque et d’interdire leur utilisation d’ici 2025.

Mais comme l’explique la vidéo de notre partenaire Brut, ce rapport parlementaire se heurte à l’opposition des industriels de la filière. Pour eux, les sels nitrités restent non seulement indispensables pour préserver le goût de la charcuterie, mais aussi pour assurer sa conservation contre la prolifération de micro-organismes responsables de maladies comme le botulisme.

De l'autre côté, on prétexte surtout une affaire de gros sous car un jambon sous sels nitrités est produit bien plus rapidement qu’un jambon qui en est dépourvu. La charcuterie sans sels nitrités existe d'ailleurs déjà, elle représente même un quart des ventes en grande surface, mais elle coûte bien plus cher.