Essor du vrac: Bientôt de la bière distribuée à la fontaine de votre épicerie...

ZERO DECHET Le marché du vrac explose depuis quatre ans en France et devrait poursuivre sa progression à mesure que la liste des produits disponibles en libre-service s’allonge. Ce sera bientôt la bière. En attendant, demain, les yaourts et autres liquides pâteux.

Fabrice Pouliquen

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Le vrac ne se limite plus aux pâtes et céréales. De plus en plus de liquides sont également proposées en libre service.
Le vrac ne se limite plus aux pâtes et céréales. De plus en plus de liquides sont également proposées en libre service. — Illustration Jean Bouteille
  • La start-up Jean Bouteille prépare pour les prochaines semaines l’arrivée des premières fontaines à bière dans les magasins spécialisés en vrac. Il sera alors possible de conjuguer son amour de la mousse et une démarche zéro déchet.
  • Peu à peu, les verrous technologiques et/ou juridiques sautent, permettant de proposer de plus en plus de références en vrac, du côté des liquides, notamment. Jus de fruit, sodas, lessive et même huile d’olive sont concernés.
  • Il reste encore des freins à lever. Sur les liquides pâteux, par exemple, comme les yaourts, les compotes, ou la pâte à tartiner. Mais reste à savoir si, pour ces produits, le vrac est une solution appropriée.

Il sera bientôt possible de conjuguer son amour de la bière avec une démarche zéro déchet. Du moins, sans se servir directement au goulot à la sortie du fût. On parle d’une bière à venir chercher en magasin, dans une classique bouteille en verre. Mais celle-ci est à acheter une fois, pour 2 euros, puis à remplir autant que l’on souhaite à la fontaine de votre épicerie en vrac.

Oublong, cette fontaine à bière, fait toujours l’objet d’une campagne de financement participatif sur Kiss Kiss Bank Bank. « Mais les premières machines devraient être installées à partir de mai », annonce Manon Carpentier, de Jean Bouteille, start-up lilloise lancée en 2014 et spécialisée dans la mise au point de solutions sans emballage pour la grande distribution.

La bière, ça mousse

Le système Oublong a nécessité un an de recherche et développement. « Il fallait pouvoir transvaser la bière de la fontaine à la bouteille en conservant ses propriétés pétillantes et en évitant la mousse, explique Arnaud, ingénieur chez Jean Bouteille. Au moment de se servir, la machine Oblong injecte alors une contre-pression qui permet de faire d’une pierre deux coups. D’une part, elle chasse l’oxygène présent dans la bouteille, un gaz au contact duquel la bière perd ses bulles. De l’autre, elle permet à la bière de s’écouler à une pression quasi équivalente à celle du fût. »

Le casse-tête est désormais résolu. « Des magasins Biocoop ont d’ores et déjà passé commande de fontaines, comme d’autres épiceries spécialisées dans le vrac », poursuit Manon Carpentier, sans en dire davantage pour l’instant. Quant à la bière servie, elle sera bio et fournie par un réseau de brasseurs locaux.

Voilà un nouveau verrou technologique en passe de sauter pour la vente en vrac. Célia Rennesson, directrice de l’association Réseau Vrac, qui fédère et accompagne les professionnels du secteur, distingue le « vrac frais », « soit tous les produits que vous pouvez depuis toujours acheter à la découpe (fromage, crémerie, charcuterie, fruits et légumes…), du vrac « hors frais », qui concerne les produits secs. « C’est ce deuxième marché qui est en plein essor aujourd’hui en France », précise-t-elle.

De 18 à 200 épiceries spécialisées en trois ans

Il est en effet dans l’air du temps, alors que la grande distribution, poussée par les ONG et le gouvernement, s’est engagée à lancer la chasse aux emballages plastiques superflus. « 20 % des grandes surfaces ont aujourd’hui un rayon en vrac, un pourcentage qui grimpe à 80 % pour les magasins bio, évalue Célia Rennesson, qui parle surtout du boom des épiceries spécialisées. Comme le réseau Day by Day. « Elles sont passées de 18 en 2015 à plus de 200 aujourd’hui, glisse-t-elle. De quoi placer la France largement en tête des pays européens en la matière. »

Pour autant, les marges de progressions restent importantes. Seulement 0,5 % des Français consomment de manière régulière en vrac. L’un des freins identifiés est une offre encore limitée en références. Les produits frais mis de côté, environ 30 % d’un panier d’achat classique est à ce jour disponible en vrac. « Une épicerie spécialisée en vrac, suivant sa taille et son organisation, propose aujourd’hui jusqu’à 800 références, explique Célia Rennesson. Mais s’il lui manque un produit de base, ce sera forcément handicapant. »

Le casse-tête de l’huile d’olive

Dans ce contexte, l’arrivée d’une fontaine à bière est forcément une bonne nouvelle pour le Réseau Vrac. D’autres nouveautés sont apparues en rayon ces dernières années. Du côté des liquides en particulier. « On trouve désormais en vrac des jus de fruit, des sodas, des huiles, mais aussi du vin, de la lessive, du dentifrice, des produits d’entretien de la maison, liste Laura Chatel, chargée de campagne à Zéro Waste France, association qui promeut la démarche Zéro Déchet. Paris a même désormais sa boutique spécialisée dans le vrac liquide :  The Naked Shop, rue Oberkampf. » De son côté, Biocoop ouvrira en mai, toujours à Paris, Biocoop ADN, magasin qui proposera plusieurs de ces nouvelles solutions en vrac. « Notamment du shampoing et du gel douche en vrac à partir du second semestre 2019 », précise Hélène Person, responsable marques et innovation de l’enseigne.

« On trouve aussi désormais en vrac de l’huile d’olive, la deuxième la plus consommée en France », insiste Célia Rennesson. Une manière de dire que la bataille a été compliquée. Si, pour la bière, le défi a été technologique, pour l’huile d’olive, il a été davantage juridique. « Sans qu’on le comprenne très bien, un règlement européen interdit toujours la distribution à la fontaine de l’huile de l’olive, quand on peut le faire sur toutes les autres huiles, raconte-t-elle. Nous sommes parvenus à contourner ce point de règlement en s’appuyant sur un agrément existant en France. Mais la solution n’est pas idéale, car elle implique que le commerçant change de statut pour devenir « conditionneur » d’huile d’olive et plus seulement distributeur. Par ailleurs, le client ne peut pas se servir tout seul. »

Ces difficultés sur l’huile d’olive peuvent se retrouver sur les autres produits qui bénéficient d’un signe officiel d’identification de la qualité et de l’origine (Label Rouge, Agriculture biologique, AOP…). « Les cahiers des charges de plusieurs de ces produits ne prévoient pas la vente en vrac et sont compliqués à modifier, regrette Célia Rennesson. En attendant, vous pouvez acheter des noix en vrac, mais pas des noix de Grenoble, l’une de ces AOP problématiques.

Demain des yaourts et de la compote ?

C’est donc l’un des axes de travail du Réseau Vrac. Un autre concerne les liquides pâteux, comme les compotes, les confitures, la pâte à tartiner, les yaourts, encore à ce jour absents des rayons en vrac. A nouveau, le défi est technologique. « Il faut parvenir à ce que le liquide ne sèche pas dans le contenant où il est stocké et à ce qu’il puisse être extrait facilement sans écraser le contenant et sans nécessiter de manipulations manuelles », expose Manon Carpentier. Jean Bouteille dit avoir trouvé la parade, avec Gravity, une nouvelle machine présentée cette semaine, et qui devrait sortir en septembre prochain. »

Chez Biocoop notamment ? « Nous envisageons en effet des tests sur ces nouvelles technologies avec Jean Bouteille, mais aussi d’autres acteurs du marché », confirme Hélène Person. Toutefois, elle invite à ne pas voir le vrac comme la solution miracle. « On peut mettre en place des solutions vrac, mais si les clients viennent se servir à chaque fois avec des nouveaux contenants, c’est déjà moins intéressant écologiquement, commence-t-elle. Par ailleurs, sur un certain nombre de produits, la durée de péremption, en vrac, n’est pas aussi longue que ce que souhaiterait le consommateur. »

« Pas la solution pour tout »

C’est en effet une précision de taille pour la bière en vrac que propose Jean Bouteille. Une fois dans votre frigo, il est conseillé de la consommer dans les deux ou trois jours. « Ce problème se pose également potentiellement sur les yaourts, les compotes…, reprend Hélène Person. Dans ce cas-là, la consigne peut être une solution plus appropriée. »

En clair, vous ne vous servez plus directement dans vos propres bocaux mais vous achetez le produit conditionné par le distributeur, et à qui il est possible ensuite de rapporter le récipient afin qu’il soit réutilisé. « Dans ce cas-là, la date de péremption est semblable à tout autre produit », souligne Hélène Person. Le hic ? Les quantités vendues sont standardisées, il n’est plus possible d’acheter précisément en fonction de ses besoins. Or, c’est un gros avantage du vrac, qui lui permet, dans bien des cas d’ailleurs, d’être moins cher.