Au tour de la restauration collective de faire la chasse au gaspillage

ALIMENTATION Comme les grandes surfaces, la restauration collective pourrait avoir pour obligation de réaliser des audits pour prévenir le gaspillage alimentaire…

Fabrice Pouliquen

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Dans une cantine scolaire à Bordeaux. Photo illustration.
Dans une cantine scolaire à Bordeaux. Photo illustration. — SERGE POUZET/SIPA

Mettre la restauration collective en ordre de marche sur la question du gaspillage alimentaire. C’est l’un des volets du projet de loi issu des Etats généraux de l’alimentation présenté ce mercredi matin en conseil des ministres. Ce point a été moins médiatisé que les mesures visant à remettre à plat les relations entre agriculteurs, industriels et grande distribution. « Pourtant, ce n’est pas rien, glisse Laurence Gouthière, en charge de la lutte contre le gaspillage alimentaire à l’ Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie).

Concrètement, le projet de loi obligerait la restauration collective et l’industrie agroalimentaire à mettre en place un diagnostic et à diffuser des outils prédictifs pour prévenir le gaspillage alimentaire. Dans un second temps, ils auraient aussi obligation de donner leurs excédents alimentaires à des associations d’aide alimentaires au-delà d’un certain seuil. « Ce seuil comme le délai dans lequel devront se faire les diagnostics n’ont pas encore été précisés, indique à 20 Minutes le ministère de l’Agriculture. Les discussions commencent. »

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Déjà en place dans la grande distribution

Ces deux mêmes contraintes avaient déjà été imposées à la grande distribution par la loi du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour quels résultats ? « Nous manquons encore d’évaluations nationales de la mesure, indique à 20 Minutes le député socialiste de la Mayenne Guillaume Garot à l’origine de ce texte législatif. Des retours que nous avons sur le terrain, nous pouvons estimer entre 10 et 15 % la hausse des dons des grandes surfaces aux associations dans les départements où des collectes étaient déjà instaurées avant la loi. »

L’Ademe aussi a tenté d’évaluer la mesure. Mais plus cette fois-ci du côté du gaspillage évitée. En novembre dernier, elle estimait à 22 % la réduction du gaspillage en trois mois dans dix magasins de grandes enseignes nationales qui s’étaient portés volontaires pour cette étude. Soit [si les efforts sont maintenus] 160 tonnes de produits économisés sur un an pour l’ensemble de ces dix magasins et 70.000 euros en moyenne d’économie totale sur un an par magasin », précisait l’agence.

Du potentiel dans la restauration collective ?

Faut-il s’attendre à un même impact dans la restauration collective ? Pour ce qui est des dons aux associations, la tâche s’annonce plus difficile. « Une grande surface peut redistribuer relativement facilement ses produits secs ou frais, mais redistribuer des plats chauds, ceux servis en restauration collective, est bien plus compliqué, fait remarquer Guillaume Garot. Il faudra travailler bien plus en amont avec les associations susceptibles de recevoir ces dons. »

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En revanche, sur la réduction en amont du gaspillage alimentaire, il y a du potentiel. « Par restauration collective, on entend les cantines scolaires, des restaurants d’entreprises, des repas servis dans les hôpitaux ou les Ephad (hébergements médicalisés pour personnes âgées), explique Laurence Gouthière. C’est-à-dire l’ensemble des établissements dans lesquels une partie du coût du repas est prise en charge par l’employeur ou par une institution et où les repas servis sont cadrés par les recommandations nutritionnelles. En France, cela représente 72.000 lieux de restauration en tout et 3,8 milliards de repas servis en 2015. »

Dix millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année en France sur l’ensemble de la chaîne, selon l’Ademe. « La restauration collective représente 8 % de ce gaspillage, reprend Laurence Gouthière. Pour comparaison, la grande distribution, c’était 14 %. »

Des audits déjà réalisés

En instaurant des diagnostics obligatoires dans la restauration collective pour repérer les gaspillages, le projet de loi issu des États généraux de l’alimentation s’attaquer à une source majeure du gaspillage alimentaire. Pour tout dire, ce travail a d’ores et déjà commencé. « En 2015 déjà, la loi "Transition énergétique croissant verte" d’août 2015 demandait à la restauration collective de mettre en place des démarches de lutte contre le gaspillage alimentaire », rappelle Laurence Gouthière. Démarche ? Le terme est vague mais cette loi avait déjà poussé des écoles, des hôpitaux et autres acteurs de la restauration collective à contacter l’Ademe ou des associations environnementales pour les aider à mettre en place ces diagnostics.

La dynamique se poursuit à ce jour. « Ce jeudi, justement, ’ARS (Agence régionale de santé) de Normandie organise à Caen une journée dédiée au gaspillage alimentaire en centre hospitalier et dans les Ephad », note Laurence Gouthière.

Des astuces souvent toutes simples…

Du coup, l’Ademe a déjà des retours d’expériences en matière de lutte contre le gaspillage dans la restauration collective. Un guide est même déjà en ligne et compile des mesures parfois toute simple à instaurer. Comme celui de proposer des assiettes « petites faims » et des assiettes « grandes faim » de différents diamètres pour les self-services. « Quand il s’agit d’assiette standardisée, on a tendance à la remplir quel que soit son appétit et, souvent donc, à ne pas finir », note Laurence Gouthière. Une autre astuce est de faire intervenir les producteurs sur le lieu de restauration, poursuit la référente « gaspillage alimentaire » à l’Ademe. « Si vous avez conscience du chemin parcouru par les aliments jusqu’à votre assiette et si vous pouvez mettre un visage sur celui qui les a produits, vous les jetterez moins facilement à la poubelle. »

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Guillaume Garot, lui, prend l’exemple du pain, « de plus en plus disponible dans la salle de restauration et non plus à l’entrée du self au moment où l’on compose son plateau-repas ». Un petit détail qui change parfois tout : « Il faut se lever pour aller chercher le pain, ce qui amène à se poser la question de savoir si on en a vraiment besoin. »

… des économies à la clé ?

Mises bout à bout, ces petites astuces engrangent des économies non négligeables. « Il est possible de réduire en moyenne 30 % du gaspillage alimentaire dans un établissement de restauration collective sans investissements lourds mais en faisant preuve de bon sens, note Laurence Gouthière. Or, pour un hôpital, où l’on sert trois repas quotidiens 365 jours par an, 300.000 euros [coûts des matières premières] sont jetés chaque année. En moyenne, en collège, on est autour des 30.000 euros. »

Ce projet de loi devrait être examiné par le Parlement à compter de mars pour une adoption avant la pause parlementaire estivale.