Bordeaux: Le «maraîcher-voyageur» veut vous faire retrouver le goût des légumes anciens

CONSOMMATION Le Bordelais d’adoption Julien Magniez investira les Halles de Bacalan à partir du 9 novembre avec son concept de « maraîcher-voyageur »…

Mickaël Bosredon

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Julien Magniez a lancé le concept de «maraîcher-voyageur»
Julien Magniez a lancé le concept de «maraîcher-voyageur» — J.Magniez
  • Julien Magniez s’est lancé comme défi de produire des fruits et légumes à l’ancienne.
  • Son unité de production se situe actuellement dans le Pas-de-Calais, et il en ouvrira une deuxième en Gironde en 2018.
  • Sur le nouveau marché des Halles de Bacalan, il proposera sa production à la vente, ainsi qu’une cantine bio.

Ce sera l’un des 23 artisans-producteurs des Halles de Bacalan, qui ouvrent leurs portes jeudi 9 novembre à Bordeaux, face à la Cité du Vin. Julien Magniez, qui a récemment lancé son concept de « maraîcher-voyageur », y occupera un stand de fruits et légumes bios issus de sa propre production, dans le Pas-de-Calais, et d’agriculteurs du sud de la France et d’Italie. Tous investis dans une démarche de culture à l’ancienne et de filière courte.

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Issu d’une famille de producteurs dans le Pas-de-Calais, Julien Magniez est arrivé à Bordeaux en 2008 pour suivre des études à Sciences-Po. Après une formation sur la production de fruits rouges en bio, il met un pied dans le monde du vin, et rejoint l’univers du négoce, qui lui permet de « voyager dans toute l’Europe. »

« J’étais souvent déçu des produits utilisés dans les restaurants »

« Là je me suis beaucoup intéressé à la gastronomie, car mes clients allemands, autrichiens, suisses, me parlaient sans cesse de la gastronomie française comme étant quelque chose de fantastique, alors que moi, j’étais souvent déçu quand je me rendais compte des produits utilisés dans les restaurants. Parallèlement, j’ai découvert tout le mouvement slow-food dans le Piémont. Alors, quand mes parents m’ont dit qu’ils allaient arrêter leur exploitation, je me suis dit que c’était le moment d’y aller à mon tour. »

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Julien Magniez commence sur ses terres du Nord une production de fruits et légumes en 2016, sur 2.000 m2, « une micro-ferme quoi », puis passe sur deux hectares début 2017. En remettant au goût du jour d’anciennes techniques de maraîchers du XIXème siècle. Pas de mécanique, tout est effectué à la main.

« Je travaille la diversité, les vieilles variétés européennes, et parfois des demandes un peu folles, comme les cornichons-fleurs. Ce que je veux, c’est faire retrouver le vrai goût des fruits et légumes, et faire voyager les gens. » Une nouvelle unité de production, en Gironde, sera lancée l’année prochaine, sur deux hectares aussi.

Les légumes bio de Julien Magniez sont issus de sa production située dans le Pas-de-Calais
Les légumes bio de Julien Magniez sont issus de sa production située dans le Pas-de-Calais - J.Magniez

Un système d’abonnement pour des paniers hebdomadaires

Le jeune producteur a rapidement trouvé un débouché grâce au restaurateur bordelais Nicolas Lascombes, « en recherche de nouveaux produits de qualité. » « En mars, il m’a fait une avance sur production, et j’ai livré les chefs de deux ses restaurants, Le 7 à la Cité du Vin et La Terrasse Rouge à Saint-Emilion. Tout ce que je fais de mieux part dans ces deux restaurants, et à partir du 9 novembre cela ira également dans les cuisines de sa nouvelle brasserie, Familia, aux Halles de Bacalan. »

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Au marché des Halles, « il y aura une partie de mes produits, mais l’idée du maraîcher-voyageur, c’est aussi de faire venir des légumes d’un groupe de producteurs bio en Sicile, un groupe de producteurs du Roussillon, et un autre du Sud-Ouest, proches de ma philosophie de production. Parce qu’on peut avoir du bio industrialisé qui n’a rien à voir avec notre manière de produire, et avec des légumes qui ont peu de goût. » Il sera également possible de s’abonner pour récupérer chaque semaine un panier de fruits et légumes. « Et on va monter très vite un service de livraison, au moins sur Bordeaux. »

« Les prix des fruits et légumes sont trop bas »

Sa compagne Veronica dall’Antonia proposera sur le même stand des Halles de Bacalan une cantine bio. « On veut montrer aux gens ce que l’on peut créer avec ces légumes, comme les blettes. On a la capacité de faire des plats nourrissants et gourmands avec un panier de 15 euros par semaine. »

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Julien Magniez veut aussi faire de son stand des Halles une vitrine « afin de véhiculer des messages sur ce que l’on fait ». Ce message, « c’est que travailler toutes ces variétés, très goûteuses, demande beaucoup de travail, et que les prix des fruits et légumes sont trop bas. Je trouve cela aberrant que les producteurs ne puissent pas vivre de leur travail, et je ne peux pas entendre que la majorité des ménages ne puisse pas mettre 15 euros par semaine pour acheter ces légumes. C’est une question de priorités. Le fait d’acheter chez nous, en plus, cela nous permet d’investir, de prendre des risques. Mon projet, si ça marche bien aux Halles, c’est d’aider d’autres producteurs à s’installer dans la même démarche que moi et de développer cette filière courte. »