Olivier Roellinger, le chef qui préfère le maquereau au turbot

ALIMENTATION Le chef étoilé milite pour la préservation des ressources marines et parraine un concours pour les jeunes cuisiniers…

Audrey Chauvet

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Le chef Olivier Roellinger, en 2005 à Cancale.
Le chef Olivier Roellinger, en 2005 à Cancale. — AFP PHOTO FRED DUFOUR

Olivier Roellinger est un enfant de la mer: né à Cancale, au milieu de ses «copains pêcheurs», le chef cuisine avec passion les produits de la mer depuis trente ans. Sensible à la préservation des ressources marines, il s’engage aujourd’hui pour une cuisine plus respectueuse de la nature, des saisons et du renouvellement des stocks de poissons. Le concours qui porte son nom veut sensibiliser les jeunes chefs et les étudiants en restauration aux problématiques environnementales.

C’est une rencontre avec l’ONG SeaWeb Europe-Alliance des produits de la mer qui a déterminé le chef triplement étoilé à agir: «Les cuisiniers sont aujourd’hui très axés sur la qualité du produit qu’ils cuisinent, jusqu’à devenir parfois cultivateurs eux-mêmes, explique Olivier Roellinger. Mais pour les produits de la mer, la seule question que l’on se pose c’est la fraîcheur et le prix. On ne s’interroge pas sur la saison, l’état des stocks, l’origine précise, la technique de pêche…»

Le chinchard, c’est pas pour les chats

Ainsi, manger de la sardine en hiver serait aussi aberrant que des fraises en février, mais peu de consommateurs le savent. Quant aux poissons peu prisés, comme le maquereau, Olivier Roellinger estime qu’ils sont victimes d’une mauvaise réputation injustifiée: «Quand Robuchon a mis le cabillaud sur sa carte, il a fait entrer ce poisson peu noble dans la cour des grands. Moi je préfère faire un tartare de chinchard, méconnu en France, plutôt que de bar. Nos maisons sont des vitrines qui peuvent changer la perception d’un produit. C’est aux cuisiniers de faire tendre le grand public vers tel ou tel produit.»

Le concours qui porte le nom du chef breton invite ainsi les jeunes chefs et les futurs professionnels de la restauration à réfléchir à leur approvisionnement en poisson. «Les jeunes doivent choisir un poisson et faire deux recettes avec: une qui serait servie au restaurant et une réalisable à la maison, explique Olivier Roellinger. Ils doivent justifier leur choix par la saison, la nature du poisson, leur connaissance du pêcheur…» Les quelque soixante candidats au concours sont tous «des citoyens responsables avant d’être des cuisiniers», assure Olivier Roellinger qui a de son côté convaincu le réseau des Relais et Châteaux de bannir thon rouge, anguille ou poissons de grands fonds de leur carte. «Il y a aujourd’hui une bascule de l’écologie dans l’alimentaire: les jeunes ont un discours sociétal fort et en plus, ils font des choses délicieuses», se réjouit le chef de Cancale.