Un vrai coup de baguette magique

Hélène Colau

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Le jury a étudié l'aspect, la cuisson, le goût, l'odeur et la mie des 124 baguettes en lice.
Le jury a étudié l'aspect, la cuisson, le goût, l'odeur et la mie des 124 baguettes en lice. — K. CRONA / 20 MINUTES

«Que pensez-vous de la farine sur la croûte ? » ; « Ça doit craquer, sinon ça ne va pas. » A l'issue d'une séance de dégustation des plus sérieuses, mercredi, le jury du 18e grand prix de la baguette a couronné Sébastien Mauvieux*, boulanger dans le 18e. Il devient le cinquième Montmartrois distingué en six ans. « C'est peut-être dû à la qualité de l'eau, très importante pour le goût du pain », suggère Jacques Mabille, président de la chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris. Mais le goût ne suffit pas. « Nous notons les baguettes selon cinq critères : l'aspect, la cuisson, l'odeur, l'alvéolage de la mie et le goût donc », précise Lyne Cohen-Solal, adjointe au maire de Paris chargée du commerce et présidente du jury. Depuis trois ans, celui-ci comprend aussi des non-professionnels. « La qualité gustative ressentie par les consommateurs est très importante », souligne Jacques Mabille.

Explosion des ventes
Sur les 1 103 boulangers parisiens invités à participer, 168 sont venus au petit matin déposer leur œuvre. 124 seulement ont été autorisés à concourir. « Les autres baguettes ne respectaient pas les critères de taille ou de poids », explique Lyne Cohen-Solal. Pour être élue « Miss Paris », la baguette doit mesurer entre 55 et 65 cm et peser de 250 à 300 g. Une contrainte pour les participants, mais le jeu en vaut la chandelle. Le lauréat remporte 4 000 €, l'honneur de fournir l'Elysée pendant un an et surtout un prestige appréciable. « Quand on m'a appelé pour me dire que j'avais gagné, j'ai cru que c'était une blague, se souvient Pascal Barillon, le lauréat 2011. Ensuite, j'ai été harcelé par la télé, puis par la presse étrangère. C'est là que j'ai compris qu'en fabriquant des baguettes, on était les ambassadeurs de la France. » Dans un large sourire, il avoue aussi une augmentation de son chiffre d'affaires « de 40 % le premier mois », puis « de 25 % pendant les fêtes, quand les gens veulent s'offrir de la qualité ».