Les barmans oublient parfois certains gestes

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Même si on les apprécie pour leurs propriétés stimulantes, les expressos servis dans les bars et restaurants sont souvent jugés trop forts et amers. «Leur qualité peut dépendre du mélange entre robusta et arabica, ou de la présence de calcaire dans l’eau», explique Michèle Villemur, auteur de Le meilleur du café. «Par négligence ou par ignorance », les serveurs n’effectuent parfois pas certains gestes, comme «régler la température en fonction de la variété ou nettoyer le percolateur », avance encore Jean-Jacques Perriot, analyste sensoriel à l’Institut de recherches du café et du cacao. Pourtant les fournisseurs sont censés veiller au grain en formant le personnel servant leur café.

A. V.