Paris a élu sa meilleure baguette

Lucie Soullier
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174 baguettes en compétition pour remporter le prix.
174 baguettes en compétition pour remporter le prix. — A. GELEBART / 20 MINUTES

   Sur le pont de Sully, dans le 4e arrondissement, un homme court, deux baguettes à la main. A 32 ans, Johnny Desmet se présentait pour la première fois, hier, au prix de la baguette de la Ville de Paris. Pas vraiment en avance. Mais à 15 minutes de la clôture des inscriptions, Johnny est loin d'être le dernier à arriver à la chambre professionnelle des artisans boulangers pâtissiers. Jusqu'à la dernière minute, pour être les plus fraîches possibles, des baguettes arrivent du tout Paris avec un objectif : rafler le titre de meilleure baguette de la capitale. Un prix qui fait augmenter, en moyenne, de 30 à 50 % le chiffre d'affaires du lauréat. D'où le nombre impressionnant de candidats. L'escalier qui mène aux inscriptions est même bondé, sur deux étages. Géraldine Doué est une habituée. Depuis sept ans, elle vient déposer la baguette de son mari, Xavier, boulanger du 16e. 

 Sentir, toucher et goûter
Au bout des marches, les baguettes sont réceptionnées avant de passer entre les mains gantées de Murielle qui prend leurs mensurations. « Pour concourir, elles doivent mesurer entre 55 et 70 centimètres et peser entre 240 et 310 grammes. » Sur les 174 baguettes en compétition, soit 11 de plus que l'an dernier, 38 ont été éliminées sur ces seuls critères. Pour le reste, les jurés doivent arbitrer. Cinq critères – l'aspect, la cuisson, la mie, l'odeur et le goût – à noter sur 4 points pour une note finale sur 20. Le tout en y associant les préférences de chaque juré. Gregory Cuilleron, célèbre gagnant d'« Un dîner presque parfait, le combat des régions », en 2009, avoue ainsi être « un fan de la croûte ». Lyne Cohen Solal, adjointe (PS) chargée du commerce et de l'artisanat, qui préside le jury, évoque son penchant pour « un joli bruit qui craque ». Examinée sous tous les angles, cette année, c'est la baguette de Pascal Barillon, de la boulangerie « Au levain d'antan » du 6, rue des Abbesses (18e) qui a ravi le titre. Un prix qui lui sera décerné le 12 mai, lors de la fête du pain sur le parvis de Notre-Dame. Aux 4 000 € de récompense s'ajoutera dès lors le droit de livrer l'Elysée pendant toute l'année de son règne.