Foire de Paris : Cinq idées fausses sur le barbecue pour éviter de brûler ses saucisses

Le barbecue, chacun(e) le fait à sa sauce. Et chacun(e) a ses techniques, parfois judicieuses, parfois moins. Fidèle à sa mission de chasse aux « fake news » – consultez à ce propos notre rubrique Fake Off –, 20 Minutes s’est senti l’obligation, alors que le championnat de France de barbecue fait pour la première fois étape à Paris, de débusquer les idées fausses autour de la cuisson à la braise.

Pour cela, et comme nous sommes des néophytes, nous avons fait appel à Guillaume Fourcade, le roi du barbecue. Au sens littéral du terme puisqu’il a remporté en 2015 le jeu télé Les Rois du barbecue présenté par l’inénarrable Julien Courbet sur D8. Et en 2017, ce traiteur-restaurateur du Puy-en-Velay est également devenu champion de France dans la catégorie « légumes ». C’est au stand Weber de la Foire de Paris que Guillaume Fourcade fait montre de ses talents de dompteur de braises, où il collabore comme démonstrateur. Après avoir cuit des financiers au cœur d’une noix de coco, notre roi du barbecue nous livre ses conseils.

Le feu de bois, c’est la joie !

Obtenir de belles braises, avec des vraies bûchettes de bois, c’est la classe ! Oui, sauf que vous allez sérieusement endommager votre barbecue. « Le bois qui brûle peut monter à 1.200 degrés et la chaleur va déformer le barbecue et peut même faire éclater les barbecues en dur », met en garde Guillaume Fourcade. Alors de grâce, pour le bien-être de vos grills, privilégiez le charbon de bois. Et pour l’allumage, le recours a une cheminée remplie de charbon de bois et chauffée par le bas avec des cubes allume-feu est la meilleure solution. « Avec ça, impossible de rater un allumage », confirme notre interlocuteur.

Sans couvercle, c’est la fête !

Admirer les braises pendant qu’on fait griller les merguez, il n’y a rien de mieux ? Si, mettre un couvercle. Guillaume Fourcade ne peut pas s’en passer. Et pour plusieurs raisons. « Le couvercle permet une égale répartition de la chaleur et donc une cuisson moins inégale, explique le restaurateur. Grâce à lui, il y a 20 % d’humidité en plus donc les aliments sont moins secs et on réduit l’apport en oxygène et donc le risque de voir apparaître des flammes qui brûlent les aliments en plus du risque pour la santé. » Enfin le couvercle permet la cuisson indirecte, c’est-à-dire qu’on crée une zone froide sous la grille, en écartant les braises sur un côté. Puis on referme le couvercle, et l’aliment cuit par la chaleur générale du barbecue et pas directement par la braise, un peu comme dans un four. « Par exemple pour le magret de canard, on le fait cuire les deux côtés sur la braise puis en cuisson indirecte comme ça, ça n’agresse pas la viande, conseille Guillaume Fourcade. Mais, on peut ainsi cuire des gâteaux ou des gratins de légumes. »

Pour la marinade, mets de l’huile !

Contrairement à ce que chantait il y a fort longtemps le groupe de reggae languedocien Regg’Lyss, il ne faut surtout pas abuser de l’huile ! « Quand on met trop d’huile, elle tombe au fond du barbecue emportant tous les condiments avec en plus le risque accru de flammes », dénonce Guillaume Fourcade. Il préconise au contraire une marinade à sec ou rubs dans la langue du burger. « On mélange du sel, du sucre, dans une proportion de 1 et 2, de l’ail, de l’origan, bref, toutes sortes de condiments que vous souhaitez. On met un peu d’huile sur la viande puis on la frotte avec le rubs et on met l’aliment à griller et ça suffit comme ça. »

Le goût, c’est le charbon de bois

« Le charbon de bois, c’est du bois brûlé, donc ça ne donne aucun goût, affirme le roi du barbecue. Le goût vient des sucs caramélisés et de ceux qui tombent au fond de la cuve où ils s’évaporent et viennent parfumer l’aliment. » Petite astuce pour donner un goût de fumage à vos grillades, il faut ajouter à vos braises des copeaux de bois, mais humidifiés afin qu’ils ne brûlent pas.

La planche, on en est babas !

L’engouement pour la plancha est fort en France. « Nous avons dû demander à Weber de produire des planchas pour la France, car aux Etats-Unis, ils n’en vendent quasiment pas », explique Guillaume Fourcade. Et si le pays du barbecue n’est pas fan de la plancha, c’est qu’il y a une raison. « En fait, cuire à la plancha, ça revient à cuire avec une poêle, lance, un brin provocateur, le pro de la grillade. Je préfère le barbecue, et notamment ce côté grillé. » Alors oubliez votre plancha et ressortez votre vieux barbecue du garage !