Recettes locales pour chefs en herbe

Lise Martin

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« Ce dessert, je ne l'ai jamais raté. Et là, j'ai oublié la farine et j'ai dû tout refaire ! » Pour Lyes et les cinq autres cuistots en herbe sélectionnés pour la finale du premier concours régional d'art culinaire, la tension était à son comble sous les toques, hier matin. Au Marché international de Rungis (Val-de-Marne) était réuni un jury - présidé par le chef du restaurant du Ritz, Michel Roth -, chargé de juger ces élèves de CFA et de lycées hôtellerie-restauration.

« L'idée est de valoriser le patrimoine culinaire francilien, de montrer qu'on peut réaliser des recettes rien qu'avec des produits locaux », explique Emilie Espiand, du Cervia (Centre régional de valorisation et d'innovation agricole alimentaire). Au menu : deux recettes traditionnelles, la poularde à la briarde et le gâteau parisien dit « polonais ». A charge pour chaque équipe d'apporter sa touche personnelle. Pour certains, c'est une purée de cresson de Méréville (Essonne), pour d'autres, des herbes aromatiques de Milly-la-Forêt...

Sébastien, 18 ans, est chargé du service pour l'équipe de Cergy. Il est confiant en son duo avec Yoan, qui officie en cuisine, et surtout intarissable sur l'histoire du gâteau « parisien-polonais », ainsi baptisé au XVIIe siècle quand le roi de Pologne, lors de son exil en France, a agrémenté de kirsch et de fruits secs une génoise qui avait durci pendant le voyage. « Moi, je rajoute un flambage au moment de servir », précise-t-il fièrement. Une coquetterie qui n'aura pas suffi à les faire gagner, puisque le concours a été remporté par une école de Jouy-en-Josas (Yvelines). Mais leur prof est satisfait : « C'est un excellent exercice ; ça les prépare à leur examen tout en les mettant en valeur. » W