Galettes des rois : A la Maison Louvard, le prix du beurre fait moins peur que le Covid-19

REPORTAGE Cette boulangerie-pâtisserie du 9e arrondissement de Paris a décidé de ne pas répercuter la hausse du prix du beurre sur celle des galettes, malgré les contraintes supplémentaires liées au coronavirus

Guillaume Novello
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Épiphanie: La Maison Louvard dans le top 4 des galettes en Ile-de-France — 20 Minutes
  • Pâtissier depuis plus de trente ans, Stéphane Louvard tient avec sa femme une boulangerie-restaurant dans le 9e arrondissement de Paris.
  • Spécialiste de la galette des rois, il a décidé de ne pas répercuter la hausse du prix du beurre sur celui de ces galettes.
  • C’est surtout le Covid-19 qui le pénalise, avec notamment la fin des galettes de bureau et la diminution du travail en présentiel.

« Elle est à la frangipane ou à la crème d’amande ? », interroge un scootériste. Arrêté à un feu au croisement des rues de Châteaudun et du Faubourg Montmartre, il lorgne l’étal de galettes des rois installé à l’entrée de la maison Louvard. « A la frangipane bien sûr ! », lui répond le vendeur. Et au beurre, aussi, serait-on tenté d’ajouter.

Car, comme dans la chanson, Stéphane Louvard, propriétaire avec sa femme de cette boulangerie-restaurant du 9e arrondissement de Paris depuis avril dernier, aime la galette avec du beurre dedans. Et pas qu’un peu. « Le beurre, c’est 25 % du poids final de la galette », estime-t-il. Alors forcément la hausse du prix du beurre, – « en l’espace de quatre mois, le prix […] du beurre a augmenté d’environ 30 % »,  selon la filière laitière –, Stéphane Louvard la ressent même s’il la relativise. « On a hésité à augmenter, comme certains de nos confrères, le prix de la galette pour suivre celui du beurre, raconte-t-il. Mais avec  le Covid-19, ça complique tout. La galette est un produit avec une marge correcte, donc bien sûr en conservant notre prix [24 euros la galette pour 6 personnes], on réduit notre marge. Mais en vendant moins cher que les autres, on fait le pari d’en vendre plus. »

Le beurre, c’est la vie

D’autant que le problème n’est pas tellement le prix du beurre que son approvisionnement. « Déjà début décembre, on ne savait pas si on allait trouver du beurre, se souvient-il. On pensait faire du stock, mais les fournisseurs ne nous ont donné que ce que nous avions besoin. Il y a même eu une semaine où c’était très juste. »

Or pour le pâtissier, le beurre doit être de très bonne qualité, car c’est l’ingrédient clé d’un bon feuilletage. Normand, Stéphane Louvard se fournit au pays auprès du même fournisseur depuis 20 ans. Ce dernier lui livre du beurre AOC en bloc de 25 kg avec 82 à 84 % de matière grasse. C’est aussi « un beurre bien lisse, qui peut se travailler à froid, entre 2 et 5 degrés, sans casser ». Ce point est crucial, car dans la feuilletée, entre chaque couche de pâte, s’incorpore une couche de beurre, qui se doit d’être assez souple pour être pliée et repliée, mais assez solide pour ne pas s’incorporer à la pâte. C’est le « tourier » qui donne des « tours », ou pliages, à la pâte et assure ainsi son feuilleté. Et c’est Stéphane Louvard qui assume ce rôle dans sa boulangerie.

C'est le
C'est le - G. Novello

Pernaut, BFM et le roi de la galette

« La galette, c’est le truc que je préfère faire de l’année, confie-t-il. C’est très répétitif, très long – environ 3-4 jours –, ça demande de la main-d’œuvre, mais j’adore ça. » En 2012, il avait d’ailleurs obtenu le prix de la meilleure galette des rois de Paris, du temps où il tenait avec sa femme une boulangerie-pâtisserie à Miromesnil. « Ensuite, on passe au JT de Pernault puis sur BFM Business dans un quartier de bureaux, vous imaginez ? C’était la folie, on a vendu 10.000 galettes, mais on était rincés. »

Place à la garniture et à la dépose des fèves.
Place à la garniture et à la dépose des fèves. - G. Novello

Une époque qui semble bien lointaine. Car si Stéphane n’a pas perdu la main – 4e meilleure galette du Grand Paris en 2022 –, à cause du Covid, il ne compte vendre que 3.000 exemplaires sur le mois de janvier. Avec le secret espoir qu’avec la reprise du présentiel, les entreprises décalent la traditionnelle galette des rois à début février. Histoire de mettre du beurre dans la galette.