Déconfinement à Paris : Le nouveau food-hall Douze ouvre enfin sa table et déploie ses terrasses

GASTRONOMIE Le nouveau food hall Douze, dans le 12e arrondissement de Paris, n'attendait que l'ouverture des terrasses pour servir enfin autre chose que des plats à emporter aux clients venus faire leur marché

Stéphane Leblanc

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Le chef de Douze, Pablo Jacob, se sert de la viande directement chez le boucher dela halle
Le chef de Douze, Pablo Jacob, se sert de la viande directement chez le boucher dela halle — Pierre Lucet Penato
  • Le nouveau food hall du sud-est parisien Douze a ouvert ses portes fin mars dans 1000 m2 de l'ancienne caserne militaire de Reuilly Diderot.
  • Jusqu'à présent, on pouvait faire son marché ou acheter quelques plats à emporter.
  • Grâce à l'ouverture des terrasses, le 19 juin, on pourra enfin manger sur place.

Douze a les crocs. Depuis son ouverture fin mars, le nouveau food hall du sud est parisien n’attendait que ça : pouvoir asseoir à l’une de ses tables de vrais clients de chair et d’os, comme il se doit. Ce « garde (bien) manger », comme Douze aime se rebaptiser, a pris ses quartiers dans 1.000m2 de l' ancienne caserne militaire de Reuilly Diderot, dans le douzième arrondissement de Paris. Une dizaine de commerces de bouche déploie leurs stands sur deux étages. Il y a des cuisines, une salle de restaurant et deux terrasses : l’une en extérieur (50 couverts) et l’autre plus en hauteur, au premier étage (19 couverts).

A l’intérieur au rez-de-chaussée, c’est un vrai marché. La dizaine de commerçants et artisans qui occupent l’espace sont tous actionnaires et impliqués financièrement dans la réussite du lieu (lire encadré). Si bien que pour composer ses plats, « c’est facile, explique le chef des cuisines Pablo Jacob, que 20 Minutes a rencontré. Je travaille uniquement les produits du marché, arrivés sur place le jour-même. L’idée, c’est que la restauration soit complètement intégrée au marché. Je récupère aussi les invendus, les légumes en fin de vie, les carcasses sont réutilisées pour en faire des jus, des bouillons, des sauces… On ne gâche rien, on ne perd rien ! »

Plats de bistronomie en fonction du marché

Avant le déconfinement, Douze devait se contenter de vendre quelques plats à emporter, comme ce sandwich au jambon et à la mayonnaise au thon, inspiré du « vitello-tonnato » italien, longtemps best seller du lieu pour 4,50 euros. Mais à partir du 19 mai, ça va changer.

Le sandwich au jambon tonnato de Pablo Jacob, chef exécutif de « Douze »
Le sandwich au jambon tonnato de Pablo Jacob, chef exécutif de « Douze » - S.LEBLANC / 20 MINUTES

Chaque stand a prévu une offre à déguster sur place : le ceviche du poissonnier, le tartare du boucher, la salade du primeur… En attendant l'ouverture du restaurant, on profitera des terrasses au déjeuner avec des plats de bistronomie en fonction du marché. Et le soir, l’apéro sera servi avec des planches du charcutier et du fromager. Accompagné d’un petit verre bu avec modération et dans le respect des gestes barrière, le monde d’après nous met déjà en appétit.

Les dix commandements de Douze

Depuis son lancement fin mars, dix artisans et commerçants se partagent la halle du marché de Douze : les fruits et légumes du primeur lillois Les Fruits de la Terre, les fromages de Jean-François Dubois situé à Arras, les poissons de Mareyage Hennequin aux Sables-d’Olonne, les pots du Mas des Confitures de Béziers, le café du torréfacteur lyonnais Gonéo, les vins de la Cave Marcon, tenue par la famille du chef Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, les charcuteries du Viala de Christophe Fabre, les viandes Ah la vache de l’éleveur du Perche Arnaud Billon, les pains et viennoiseries de la boulangerie Leonie de la rue de Lévis (Paris 17e), et les spécialités thaïlandaises du traiteur Oth Sombath.