Inflation ou déflation au menu

Magali Gruet

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Un menu qui sait parler aux clients. Massimo Mori, qui a monté le Mori Venice Bar* avec Philippe Stark en janvier 2006, propose un menu à 40 euros dont le prix varie quotidiennement selon le cours du CAC 40. « Il y a un an lorsque l'on a créé ce menu, c'était plutôt rigolo, et les variations étaient minimes, raconte le propriétaire. Aujourd'hui, nous avons des écarts de prix qui peuvent aller de + 10 à - 10%. Et ce menu nous est davantage demandé depuis la crise financière. Avant, il représentait dix couverts sur cent. Là, on commence à dépasser les 50 %. Cependant, certains prennent le menu à 40 euros et une bouteille de vin qui vaut le double. »

Sa clientèle du déjeuner, constituée à 80 % d'hommes d'affaires issus de la finance, de la presse, de la politique ou de la gestion de patrimoine, n'a pas forcément besoin de ces rabais, mais « c'est une manière de les accompagner dans le bien comme dans le mal », selon Massimo Mori. Et le menu à 40 euros est perçu comme économique. « Il marche depuis que les entreprises tentent de réduire leurs dépenses. Certains produits, comme la truffe blanche, sont boudés par nos clients en repas d'affaires. Ça fait mauvais genre sur les notes de frais des dirigeants d'entreprise qui demandent à leurs employés de tirer sur les coûts ou qui licencient », explique-t-il.

Cependant, le Mori Venice Bar n'a pas à se plaindre : « La vie ne s'arrête pas pour nous car nos clients doivent toujours communiquer, rencontrer, conclure des affaires autour d'un repas. Je ne devrais pas le dire, mais mon chiffre d'affaires augmente par rapport à l'année dernière. » ■*2, rue du 4-Septembre (2e).