Paris : Ils produisent des champignons bio dans les cellules d'une ancienne gendarmerie

REPORTAGE En recyclant le marc de café de bistrots, Alexandre et Viviane Zida cultivent des pleurotes de Paris dans les cellules d’une ancienne gendarmerie du 16e arrondissement.

Paul-Guillaume Ipo

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Des plants de minipousses produits dans l'une des cellules.
Des plants de minipousses produits dans l'une des cellules. — Paul-Guillaume Ipo
  • L’entreprise familiale Biofield produit ses Pleurotes de Paris, marque déposée, dans les geôles d’une ancienne gendarmerie du boulevard Exelmans dans le 16e arrondissement.
  • Alexandre et Viviane Zida utilisent le marc de café qu’ils récupèrent dans des bistrots pour cultiver leurs champignons.
  • Ils développent dorénavant des mini-pousses et des tartinables principalement préparés avec ce qu’ils font pousser.
24 heures pour La France des solutions avec Reporters d'espoirs

On croirait pénétrer au sein d’une communauté ou d’un petit village, tant l’atmosphère est chaleureuse. Et pourtant, nous sommes bien dans une gendarmerie. C’est Viviane, dans son tablier orange, qui nous accueille dans la cour de l’ancienne caserne du boulevard Exelmans (16e arrondissement de Paris), qui, grâce à l’association Aurore, abrite temporairement des réfugiés, des acteurs associatifs mais aussi des entrepreneurs.

Alexandre Zida travaille sur ses produits.
Alexandre Zida travaille sur ses produits. - Paul-Guillaume Ipo

C’est un étage plus haut que nous emmène cette ancienne salariée de l’industrie pharmaceutique. Après avoir traversé un petit bureau, nous voilà donc dans l’étroit couloir qui donne sur quatre cellules. Non pas pour y voir des prisonniers, mais bien une champignonnière bio. On y trouve Alexandre qui travaille comme tous les jours sur ses produits. C’est dans ces pièces exiguës que sa sœur et lui font pousser leurs Pleurotes de Paris, dont la marque est déposée. Biologiques et produits de manière écoresponsable, les champignons sont cultivés grâce au marc de café récupéré « chaque matin » auprès de trois « bars et cafés-restaurants du coin » par Viviane. « Les bistrots sont ouverts à ce genre de démarches. Ils y sont plutôt sensibles », révèle Alexandre. « Et puis c’est bon pour leur image », pointe son aînée. Les deux associés, qui réalisent chaque mois entre 120 et 150 kg de leur produit phare, n’emploient pas de prestataire intermédiaire et font le choix du circuit court. « On privilégie le contact direct avec le consommateur. » C’est pourquoi la jeune entreprise livre elle-même, après la cueillette matinale, les restaurateurs et la quinzaine d’épiceries bio qui forment la clientèle avec laquelle Viviane est en constante communication.

Valoriser les biodéchets

C’est Alexandre qui, après une reconversion professionnelle, a été à l’initiative de ce projet lancé il y a près de deux ans. « Je travaillais pour une agence d’architecture et j’ai commencé à m’intéresser à la valorisation des biodéchets et notamment du marc de café », raconte l’ancien urbaniste.

C’est grâce à ses économies et à l’aide de Paris Initiative Entreprise qu’il a engrangé les fonds nécessaires au lancement. Début 2019, alors que l’association lance un appel à projet, il se manifeste et intègre Les Cinq Toits, temporairement logés dans l’ancienne gendarmerie d’Exelmans. « Au départ, je souhaitais avoir des caves mais ça demandait trop de travaux. On m’a alors proposé ces cellules et c’était parfait ! », confie le jeune homme. En les aménageant, Il a ainsi pu y reproduire « une atmosphère de sous-bois » humide et ventilée grâce aux conditions idéales qu’offrent ces geôles. Huit mois après, sa grande sœur quitte les bureaux de La Défense et rejoint l’aventure. « L’entreprise a pris de l’ampleur, je devais aider mon petit frère et j’avais besoin de changement », sourit Viviane qui se rend tout juste compte qu’elle est arrivée ici il y a un an jour pour jour.

Viviane et Alexandre Zida dans la cour d'ancienne gendarmerie où se trouve leur champignonnière bio.
Viviane et Alexandre Zida dans la cour d'ancienne gendarmerie où se trouve leur champignonnière bio. - Paul-Guillaume Ipo

Des projets d’expansion

A 31 et 38 ans, Alexandre et Viviane sont ravis de participer à l’économie sociale et solidaire dans une ville comme Paris. Ils n’ont « évidemment pas vocation à nourrir toute la planète » mais il leur semble important de prendre part à un développement durable en plein essor dans les grandes villes. « Beaucoup pensent que ce n’est qu’un phénomène de mode pour bobos, mais l’agriculture urbaine crée de l’emploi, du lien social et de la bio diversité », souligne Alexandre.

Même s’ils ne peuvent encore dégager de salaire, les deux partenaires continuent de développer Biofield. Différentes variétés de mini-pousses (pois vert, chou rouge, radis…) sont en effet cultivées sous la lumière colorée de l’un de leurs cachots, tandis qu’une gamme de tartinables bio sera bientôt commercialisée. Après avoir optimisé l’espace de ces cellules, récupéré une cave supplémentaire, et puisqu’ils ne peuvent plus « pousser les murs », il faudra trouver des locaux plus spacieux. Paris Habitat, propriétaire des lieux, devrait les récupérer à la fin août 2021 pour construire des logements sociaux. De quoi accélérer les recherches d’un nouvel espace.