Chandeleur : Comment bien choisir son cidre ?

GROSSE POMME Une question cruciale et lourde d’enjeux à laquelle « 20 Minutes » vous apporte des réponses de qualité

Guillaume Novello

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Charles au comptoir de la crêperie
Charles au comptoir de la crêperie — G. Novello
  • C’est bientôt la Chandeleur et qui dit crêpe, dit cidre.
  • Encore faut-il savoir bien le choisir, entre doux, demi-sec, brut.
  • Nous avons fait appel à Charles, qui a ouvert la première cave à cidres de Paris, pour délivrer quelques précieux conseils.

C’est bientôt la Chandeleur​ et 20 Minutes s’est une nouvelle fois sacrifié pour incarner ce nécessaire « quatrième pouvoir » en répondant à cette question brûlante : comment bien choisir son cidre ? Evidemment, à la rédaction nous ne disposons pas d’experts en cidrologie, tout juste l’auteur de ces lignes se souvient avec nostalgie de son grand-père pressant les pommes dans la ferme familiale.

Conséquence de quoi, nous avons fait appel à Charles. Non content d’être un sympathique trentenaire, originaire du Finistère sud – « Près de Quimper, La Forêt-Fouesnant, vous voyez ? » –, Charles est également un vrai spécialiste du cidre, ce qui ne gâte rien. Avec deux amis d’enfance il a lancé en mai 2017, une crêperie, Brutus, dans le 17e arrondissement, qui propose également une vaste sélection de cidres et poirés, 25 références en cave.

L’indispensable levure

Première révélation, « le cidre a été inventé dans le pays basque et ramené par les marins espagnols en Bretagne et Normandie », à qui il ne reste plus que le Mont Saint-Michel pour s’écharper. Sans surprise, Charles conseille les cidres artisanaux : « Nous préférons les cidres en prise de mousse naturelle, explique-t-il, c’est-à-dire que le jus de pommes est mis en cuve et fermente naturellement. Ce sont les levures qui se trouvent dans la pomme qui vont manger le sucre pour le transformer en alcool et en gaz. Au contraire, les cidres industriels sont des jus de pommes gazéifiés, où on ajoute du CO2 au cours de la fermentation pour contrôler le processus. » Résultat, les bulles sont plus fines dans les cidres artisanaux et on n’y retrouve pas cet aspect soda présent dans les industriels.

Ensuite, la différence entre doux, brut, demi-sec. Pour faire simple, « c’est lié à la fermentation, plus c’est fermenté, plus c’est brut, plus c’est alcoolisé et moins c’est sucré », éclaire Charles. L’échelle en fonction de l’alcoolisation, inversement proportionnelle à la présence de sucre, est la suivante : doux, demi-sec, brut et extra brut. « En degré d’alcool, ça va de 2,5 % à 3 % pour un doux à 5,5 %, 6 % pour un extra-brut. » Pour ceux tentés de se constituer une cave à cidres, n’oubliez pas qu’on « les garde 2-3 ans, ce n’est pas comme le vin qui se bonifie avec l’âge, le cidre s’aplatit avec l’âge, il vaut mieux le boire rapidement. »

Charles dans la cave à cidres (et aussi à électro-ménager).
Charles dans la cave à cidres (et aussi à électro-ménager). - G. Novello

Enfin niveau associations, le jeune restaurateur recommande de servir « du poiré, du doux ou du demi-sec avec les desserts. Le poiré [à base de poires donc], c’est une tuerie, pas trop sucré mais avec une acidité qui vient casser un peu le sucre, et ça fait un dessert plus léger. » Sinon pour le salé, il préconise, par exemple, de marier « une galette au saumon avec soit de l’extra-brut, soit un cidre un peu acidulé » ou d’associer « cidre à la châtaigne et jambon truffé. » Alors comme disait (ou à peu près) Chirac, « Buvez des pommes ! »