VIDEO. C'est quoi le secret du succès de la galette des rois?

EPIPHANIE «20 Minutes» vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. A l’occasion de la nouvelle année, on vous livre ceux de la galette des rois de Claire Damon…

Floréal Hernandez

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La "qualité des ingrédients" (amandes d'Occitanie notamment) et le temps de repos de la pâte (6 à 7 jours entre le pétrissage et la cuisson) font la différence et la saveur de la galette de Claire Damon.
La "qualité des ingrédients" (amandes d'Occitanie notamment) et le temps de repos de la pâte (6 à 7 jours entre le pétrissage et la cuisson) font la différence et la saveur de la galette de Claire Damon. — F. Hernandez / 20 Minutes
  • Dans les galettes de Claire Damon, on ne trouve pas de fève ! Mais la pâtissière les remplace par des amandons et dote ses galettes d’une double récompense pour les chanceux.
  • Il faut entre six et sept jours pour faire une galette des rois dans la pâtisserie de Claire Damon.

EDIT: Avant l'Epiphanie, dimanche, nous vous proposons de relire ce reportage sur les secrets du succès de la galette des rois, paru le 1er janvier 2018. 

La frustration est finie. Onze mois que l’on coche chaque jour nous séparant de la première galette des rois de 2018. Le repas de la Saint-Sylvestre digéré (et la gueule de bois cuvée), il est temps de se délecter de pâte feuilletée, de frangipane et de se casser une dent sur la fève. Ah non, pas cette année car dans celle de Claire Damon — dont la pâtisserie  Des gâteaux et du pain se trouve 63, boulevard Pasteur dans le XVe —, ce sont « deux amandons par galette de huit* » qui remplacent la fève.

Ah j’entends des grincheux dire « mais une galette sans fève, c’est pas une galette ! ». Qu’ils se rassurent une amande en faïence et sa coque en porcelaine blanche sont données avec la galette pour les distribuer aux chanceux qui finiront roi et reine.

De la crème pâtissière dans la frangipane

La question de la fève évacuée, dévoilons les secrets du succès de la galette de Claire Damon, qui en vend 3.000 sur les trois premières semaines de l’année. La pâtissière a pris un soin tout particulier à choisir les amandes de sa galette. « Elles viennent d’Occitanie (d’une coopérative de Garons dans le Gard et un peu de Corse). Ces amandes ont une valeur éthique mais aussi une finesse, un parfum. » Ce petit goût en plus incite celle qui a travaillé avec Pierre Hermé et Christophe Michalak à « garder une partie de la peau » pour sa crème d’amandes. « C’est pour ça qu’elle n’est pas blanche », explique-t-elle.

Dedans, on trouve « des amandes broyées, du rhum, du sucre, de la poudre d’amandes, du beurre et de la crème pâtissière. J’en mets pour avoir une frangipane moins écœurante. Traditionnellement une crème d’amandes, c’est autant de sucre, de beurre et de poudre d’amandes. C’est super riche, très, très gras. Avec la crème pâtissière, on l’allège un peu et ça apporte du moelleux. Pour moi, l’important n’est pas d’être riche en beurre mais en amandes. »

Pâte inversée et rayage Pithiviers

Autre secret de la galette du boulevard Pasteur : le temps de repos de la pâte. Claire Damon fait « l’éloge de la lenteur ». Il se passe six à sept jours entre le pétrissage de la pâte et sa cuisson ! La raison ? « On utilise des farines peu permissives, on est donc obligés de leur donner énormément de temps de repos », détaille la pâtissière. Pour ses galettes, elle est une adepte de la pâte inversée. « Normalement, on enferme le beurre dans la pâte, là, c’est la pâte qu’on enferme dans le beurre. Ça permet d’avoir une pâte beaucoup plus friable avec un feuilletage plus fin. Le travail à la base est un peu plus technique mais le résultat gustatif est meilleur. »

Le pétrissage est la première étape de la galette des rois de la pâtissière. Viendront ensuite :

  • jour 2 : « un tour double et un tour simple, c’est-à-dire qu’on plie quatre fois et trois fois la pâte pour lui donner ses feuillets »
  • jour 3 : « on recommence l’opération un tour double, un tour simple »
  • jour 4 : on étale la pâte et on détaille les galettes
  • jour 5 : on monte la galette avec la crème d’amandes et on la ferme
  • jour 6 : chiquetage de la galette (« on fait un petit ourlet avec l’envers du couteau » sur le bord de la galette), « on les dore deux fois de suite avec un temps de repos et on les raye (Claire Damon privilégie le rayage Pithiviers) »
  • jour 7 : on cuit la galette. Sortie du four, Claire Damon la badigeonne avec un sirop utilisé pour les marrons glacés

D’avoir assisté à toutes les opérations de préparation des galettes, on ne tient plus, on veut en goûter une. Onze mois que l’on se retient. Arrivé au bureau, mes collègues zyeutent avec envie le carton où se trouve la galette. Certains passent commandent d’une part, d’autres attendent fébrilement la découpe. Partagée (en de bien trop nombreuses parts), le verdict est sans appel : la galette est délicieuse et l’absence de fève est rapidement zappée au profit des miettes qu’il reste à déguster. Vite, il ne reste que trois semaines pour manger des galettes des rois.

A Des gâteaux et du pain, Claire Damon propose deux autres types de galette : l’une avec une crème d’amandes et de la compotée de myrtilles sauvages d’Auvergne (c’est chez elle), l’autre est une galette polonaise avec une crème vanille, des fruits confits et de la crème d’amandes, le tout cuit ensemble ce qui fait que ça caramélise.

*compter 54 euros pour une galette pour huit personnes