Première édition du label «fabriqué à Paris»: L’heure du sacre pour le jambon blanc

SOCIETE Le jambon blanc de Paris de la charcuterie de « Au fin Gourmet » (XIIe arrondissement) a obtenu le premier prix du label « fabriqué à Paris » dans la catégorie « artisanat alimentaire »…

Romain Lescurieux

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Franck Leurond, 47 ans, charcutier parisien
Franck Leurond, 47 ans, charcutier parisien — R.LESCURIEUX
  • La maire de Paris Anne Hidalgo a récompensé ce lundi douze artisans du label « Fabriqué à Paris ».
  • Le jambon de blanc a été couronné lors de cette soirée.

« C’est une reconnaissance et un plus pour nos clients », se réjouit Franck Leurond, 47 ans, à la tête de « Au fin Gourmet », charcuterie située au 124, rue du Faubourg Saint-Antoine (XIIe arrondissement). Il y a quelques mois, son apprenti, Philippe Pardailhé, 21 ans – champion de France des jeunes de pâté en croûte – repère l’initiative de la mairie de Paris au sujet d’un label « fabriqué à Paris ».

« J’ai trouvé que c’était une bonne idée car les petits commerçants n’arrivent pas trop à communiquer sur leur production », explique le jeune homme, qui décide d’en parler à Franck. Ensemble, ils montent alors leur dossier et déposent leur candidature pour mettre en avant leur produit phare : le jambon blanc de Paris. Ce lundi, ils ont été couronnés.

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Douze artisans récompensés

Lors d’une cérémonie à l’hôtel de ville, la maire de Paris Anne Hidalgo a récompensé douze artisans du label « Fabriqué à Paris » « spécialement distingués par le jury et les Parisiens » (voir encadré). Un jury composé d'élus parisiens et d'experts a choisi de distinguer trois artisans par catégorie : « Artisanat d’art/création », « artisanat alimentaire », « activités de production » et « Prix innovation » au sein des 234 qui avaient reçu le 5 décembre dernier le label « Fabriqué à Paris ».

Critère principal : maintenir un savoir-faire et valoriser l’excellence dans la capitale. Le jambon blanc de Paris de Franck et Philippe ont ainsi obtenu le premier prix du label dans la catégorie « Artisanat alimentaire ». Mais de quoi parle-t-on ?

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C’est quoi un « vrai » jambon blanc de Paris ?

Le jambon blanc est issu de la cuisse arrière du cochon, qui lui en revanche est loin d’être parisien. « Il vient de Bretagne », précise Franck, qui enchaîne sur la méthode de fabrication. « Son muscle est totalement désossé, salé, mis dans un torchon et cuit dans un bouillon entre 16 et 18h ».

Après chacun son « secret » et ses « techniques », mais le jambon blanc de Paris ne doit pas être confondu avec le jambon blanc de Lyon, qui lui est conservé avec l’os, préviennent les charcutiers. D’ailleurs, le jambon blanc de Paris, c’est comme le PSG ou la tour Eiffel, ça se vivrait uniquement dans la capitale. « Les Lyonnais peuvent faire du jambon blanc de Paris, mais ce n’est pas pareil », rigole Philippe. « Ça ne fonctionne pas », enchérit Franck qui ne cache pas son plaisir d’être récompensé ce lundi.

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« Une ville qui rayonne, sans se couper de ses traditions »

Anne Hidalgo leur a remis lundi un diplôme ainsi qu’un trophée et 2.000 euros. Dans un discours, elle a notamment salué la présence de « beaux produits qui créent de l’emploi », participant ainsi à « une ville qui rayonne, sans se couper de ses traditions ». Ce label, qui distingue « des produits dont le caractère local du processus de fabrication ou de transformation est avéré, permettra notamment aux consommateurs d’avoir une visibilité et une traçabilité. Ce sera un gage de qualité », expliquait à 20 Minutes, Nicolas Bonnet-Ouladj, président du groupe communistes-Front de Gauche au Conseil de Paris, et porteur de cette initiative.

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Franck et Philippe assurent d’ores et déjà mettre ce prix en avant dans leur boutique et sur les réseaux sociaux, d’autant qu’ils ressentent un regain d’appétence des Parisiens pour consommer local. « Ils aiment de plus en plus le circuit court et faire vivre leur quartier », note Franck.

Un miel « coup de cœur »

La cérémonie a aussi été l’occasion pour Anne Hidalgo d’annoncer les gagnants du prix « Coup de cœur », pour lequel 10.000 Parisiens avaient voté en ligne jusqu’au 14 décembre : c’est le miel d’Apis Civi, déjà récompensé dans la catégorie alimentaire, qui a remporté la première place.