Paris: Aspect, cuisson, qualité de la mie... C'est quoi une bonne baguette?

CONCOURS Le concours de la meilleure baguette de Paris se tient ce jeudi…

Camille Anger

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Une baguette tradition
Une baguette tradition — Boulangerie Aux Saveurs d'Oliver
  • Le gagnant livre L’Elysée pendant un an
  • Une bonne baguette possède une mie grasse et croque sous la dent, selon Mickaël Reydellet, lauréat de l’édition précédente

« Regardez cette couleur caramel ! » Mickaël Reydellet, fait allusion à « la Parisienne » : la meilleure baguette artisanale de Paris. Grâce à ce titre glané en 2016, il a livré durant un an son pain à l’Elysée. Soit « une quinzaine la semaine et près du triple le week-end », précise-t-il dans l’ une de ses sept boulangeries parisiennes située dans le 5e arrondissement. Cette année, il remet son titre en jeu et fera partie du jury. « Le pain accompagne le plat », rappelle celui qui a une idée bien tranchée de ce qu’est une bonne baguette.

Paris, le 27 avril 2017. Mickaël Reydellet, meilleur boulanger parisien de l'édition 2016.
Paris, le 27 avril 2017. Mickaël Reydellet, meilleur boulanger parisien de l'édition 2016. - C.ANGER

Organisé par la mairie de Paris avec la chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers (CPABP) depuis 1994, le concours du meilleur boulanger de Paris réunit ce jeudi un jury de 15 membres, composé en majorité de professionnels. Et comme tous les ans, ils passeront la journée à départager les meilleures baguettes de la capitale, selon des critères bien précis : le poids, la taille, l’aspect, la cuisson, l’odeur, le goût et la qualité de la mie. Pour 20 Minutes, différents boulangers parisiens reviennent sur les secrets d’une bonne baguette.

La Parisienne

« Tout le processus de fabrication du pain est important », note Mickaël Reydellet qui travaille ses baguettes tradition sans levain. Ce Normand formé sur le tas dans une boulangerie parisienne n’hésite pas à découper en deux l’une d’elle pour l’analyser. Son pain craque. « Il y a un alvéolage sauvage et assez irrégulier », observe-t-il. Ces cavités libèrent les arômes. « Quand vous approchez le nez, là, c’est une fête ! », savoure-t-il, avant d’évoquer une « mie brillante, grasse, non bourrative et douce en bouche ». La baguette « peut se manger nature sans avoir besoin d’être tartinée de beurre », défend-il. Les clients, eux, sont ravis. Eric, vient dans cette boulangerie « parce qu'[il] travaille dans le quartier » mais aussi pour retrouver « un goût qu’il ne trouve pas ailleurs ». Comme d’habitude, il choisit « la Parisienne : la vraie baguette », avant de remettre 1,20 euro à la vendeuse pour s’en procurer une.

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Tout l’art de la pâte

La baguette classique coûte un peu moins cher, en général. La plupart sont vendues 1 euro. Cécilia Malosso, vendeuse Aux armes de Niel, dans le 17e arrondissement, est très peu portée sur les pains à mie blanche. Sa baguette préférée, cuite au levain, se nomme « patron ». Ce pain « au goût un peu rustique » ne fait pas partie des « plus demandés », relève-t-elle. En fait, Cécilia vend des classiques « quand plus rien d’autre n’est proposé ». Alors, la mie blanche, un choix par défaut ? « Fraîche et tiède, elle fait toujours fureur », se reprend-elle. Mais quelle est la baguette la plus vendue ? « Les baguettes tradition et céréales, sans conteste, les clients aiment leurs croûtes bien dorées et croquantes. »

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Les sens en éveil

Un autre boulanger heureux de sortir son produit, Arnaud Oliver, dans le 20e arrondissement de Paris, parle du pain comme d’une « matière vivante ». Son idéal depuis le départ ? « Faire une bonne baguette et un vrai croissant pur beurre ». Sa pâte à pain, façonnée à la main avec des blés anciens, fermente au moins 8 heures. Il utilise du levain naturel et « des blés de force avec du gluten pour l’élasticité ». Arnaud reste sceptique face au processus de fabrication industrielle du pain. « Comment se faire plaisir avec du pain congelé ? » interroge l’artisan.

Le premier prix de la meilleure baguette de Paris sera décerné jeudi 4 mai. Chaque enseigne parisienne présente une baguette pour l’occasion, sauf celle lauréate en 2016.