Paris: Remporter le prix de la meilleure baguette, ça change quoi?

CONCOURS Paris élit ce jeudi sa meilleure baguette tradition 2016. Trois anciens gagnants nous expliquent ce que ça change dans la vie d’une boulangerie et dans celle du boulanger…

Romain Lescurieux

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Djibril Bodian, « Le Grenier à pain », 18e
Djibril Bodian, « Le Grenier à pain », 18e — AFP

L’aspect, la qualité de la mie, la cuisson, l’odeur et le goût… Voilà les critères à remplir pour espérer gagner le prix de la meilleure baguette de Paris. Organisé par la Mairie de Paris avec la Chambre Professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers (CPABP) ce concours réunit un jury de 15 membres, composé en majorité de professionnels. Et comme tous les ans, ils passeront la journée de ce jeudi à départager les meilleurs boulangers de la capitale.

A la clef, 4.000 euros et un an de livraison à l’Elysée. Et après ? Emballement touristique, retombées économiques et aussi quelques galères… Ils nous racontent.

« Le plus dur est de gérer parallèlement les médias et la qualité de mon produit »

Lauréat en 2010 et 2015 : Djibril Bodian, « Le Grenier à pain », 38 rue des Abbesses (18e)

Djibril Bodian, « Le Grenier à pain », 18e
Djibril Bodian, « Le Grenier à pain », 18e - AFP

« Depuis ma victoire, je suis surmédiatisé. Je dois gérer les médias nationaux et internationaux et être disponible pour les interviews et les tournages. En fait, le plus dur est de gérer parallèlement les médias et la qualité de mon produit. Mais je ne regrette rien. Je fais le même travail qu’avant avec le même effectif : 17 personnes. C’est juste une organisation différente. Lors de ma première victoire en 2010, je n’avais pas réalisé l’impact. Mais maintenant tout roule. Je suis reconnu par les professionnels comme par les clients. Ce concours donne de la crédibilité. Les gens qui venaient déjà sont confortés dans leur choix et les nouveaux sont conquis. Ils veulent goûter la baguette du Président. Pour les touristes, nous sommes même devenus un point de passage dans leur visite de Montmartre. Sur les trois premiers mois après la victoire, notre chiffre d’affaires a augmenté de 30 % et en ce moment nous tournons autour de 5 %. Aujourd’hui, je suis encore gérant, mais je vais acheter la boulangerie dans les mois à venir. »

« Je vais ouvrir des franchises »

Lauréat 2013 : Ridha Khadher, « Au Paradis Gourmand », 156 rue Raymond-Losserand (14e)

Ridha Khadher, lauréat 2013 du concours de la meilleure baguette de Paris
Ridha Khadher, lauréat 2013 du concours de la meilleure baguette de Paris - Fabrice Pouliquen

« Ma vie a changé. Depuis ma victoire, je continue de livrer six ministères ou encore Matignon. Je suis également régulièrement présent pour des événements. J’ai notamment couvert la COP 21 et j’ai été invité au défilé du 14 Juillet. C’est une fierté. Du côté de ma boulangerie, la clientèle a augmenté de pratiquement 20 % depuis cette victoire. Il y a des Parisiens mais aussi beaucoup de touristes d’Asie et du Moyen-Orient. Le plus compliqué est d’être régulier et de maintenir la qualité au quotidien. Et d’année en année. Je suis donc présent presque 15h par jour dans ma boutique pour surveiller à ce que la tradition ne se perde pas. D’ici quelques mois, je vais aussi ouvrir des franchises, car j’ai beaucoup de demandes venant du Qatar, des Etats-Unis et de Chine. »

« Finalement, c’était mieux avant »

Lauréat 2014: Antonio Teixeira, « Aux Délices du Palais », 60 boulevard Brune (14e)

Antonio Teixeira, dans sa boulangerie située dans le 14e
Antonio Teixeira, dans sa boulangerie située dans le 14e - AFP

« Mon père avait déjà gagné ce prix en 1998. Notre boutique, ouverte en 1993, avait alors gagné une reconnaissance dans un quartier qui nous rejetait un peu en raison de notre origine portugaise. Les gens ont alors découvert que la qualité était chez nous. Et nous avons décidé d’agrandir la boutique. En 2014, je suis lauréat. Je voulais montrer aux jurys que la qualité de travail de mon père était toujours présente dans la boulangerie. Cette fois, nous avons gagné des clients du monde entier : Chine, Japon, Kazakhstan, Brésil, Portugal. On s’est retrouvés dans énormément de guides. Depuis, nous vendons 100 baguettes de plus par jour. Les retombées économiques sont évidemment importantes. Mais en réalité, on fait plus de chiffres et on gagne mois. Nous avons plus de clients, plus de travail, plus de salariés, plus de charges et donc moins d’argent. On est content d’avoir gagné mais finalement, c’était mieux avant. Là, pour la premier fois depuis notre ouverture, nous sommes à découvert ».