Paris: Freegan Pony, le resto-squat qui met les invendus de Rungis dans vos assiettes

REPORTAGE C’est le lieu alternatif par excellence et le dernier coup d’Alladin, « l’homme aux 1.000 squats ». Porte de la Villette, dans un local abandonné par la mairie de Paris, il a ouvert le Freegan Pony, un restaurant anti-gaspi…

Fabrice Pouliquen

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Branle-bas de combat au Freegan Poney, un squat porte de la Villette transformé par ses occupants en restaurant.
Branle-bas de combat au Freegan Poney, un squat porte de la Villette transformé par ses occupants en restaurant. — F. Pouliquen / 20 Minutes

« Ne vous inquiétez pas, on mangera à 19h », lance Aladdin à ses troupes. Vendredi, à quatre heures de l’arrivée des premiers clients à la table du Freegan Pony, il était permis d’en douter. La tireuse à bière finissait tout juste d’être installée sur un monticule de briques trouvées sur place. Il restait à déplacer le bar, réparer le camion pour qu’il puisse assurer le ravitaillement du lendemain, et puis briefer les commis bénévoles qui, pour la plupart, découvraient tout juste les lieux. Quant à Vanessa, la cuisinière du jour appelée à la dernière minute, elle prenait tout juste possession des fourneaux.

« On ne pourrait jamais rien en faire »

Un joyeux désordre… Mais qui fait pleinement partie de l’identité du restaurant. Ouvert depuis début novembre du vendredi au lundi soir, il faut voir le Freegan Pony comme un pari à relever chaque jour.

Cela tient déjà dans l’identité du lieu. Place Auguste-Baron, près de la porte de la Vilette, le Freegan pony est niché dans un pylône en béton sur lequel passe le périphérique parisien. Le local de 1.000 m2 appartient à la mairie de Paris. « Il servait de lieu de stockage à la direction de la voirie et des déplacements, raconte Aladdin. Il était à l’abandon depuis quinze ans. Il y avait un bon centimètre de poussière au sol lorsque nous sommes entrés il y a cinq mois. On s’est dit qu’on ne pourrait jamais rien en faire ».

Alors, avec Sandrine, Gilia, Victoire et Valentin et avec des meubles donnés par Emmaüs, Aladdin en a fait un squat comme ils en ont déjà ouvert plusieurs à Paris. Enfin… à « squat », il préfère le terme « Occupation sans droit ni titre ». « C’est moins connoté, précise-t-il. A chaque fois que nous créons un lieu, nous veillons à ce qu’il soit ouvert sur les Parisiens. » Le Poney Club, dans le 15e sur le site d’un ancien abattoir chevalin, ou le Pipi Caca, dans des toilettes désaffectées près du métro Bonne Nouvelle, ont par exemple fait danser les foules. « Il y a aussi eu un premier restaurant, dans un appartement inoccupé de la rue Saintonge, dans le Marais », raconte Aladdin.

Les invendus de Rungis dans l’assiette

De cette première expérience, le squat de la place Auguste-Baron a gardé l’état d’esprit. Dans les assiettes, il n’y a que des plats végétariens cuisinés uniquement avec les invendus du marché de Rungis. Aladdin et son équipe vont les chercher le matin juste avant qu’ils ne soient jetés. « Il suffit qu’un légume soit pourri pour qu’ils soient obligés de jeter la cagette », regrette Alladin.

C’est le deuxième pari du Freegan Pony. Le restaurant ne sait jamais réellement ce qu’il va pouvoir ramener de Rungis, ni en quelle quantité. Un vrai défi pour le chef-cuisinier, qui tourne chaque semaine. Chaque soir, il faut être capable de servir 50 couverts. Vendredi dernier, il y avait des tomates-cerises, des tomates, des poires, des pommes, des pommes de terre… De quoi rendre Vanessa assez sereine : « Je pars sur un velouté de tomates en entrée, un ragout de légumes ensuite et puis un crumble aux pommes pour finir.

Déjà une procédure d’expulsion

Le tout pour une addition à un prix mini qu’Alladin ne communique plus dans la presse. « Nous voulons que les clients viennent non pas parce qu’ils sont radins, mais parce qu’ils trouvent de l’intérêt dans notre démarche anti-gaspillage. » A terme, le Freegan Pony aimerait ouvrir sept jours sur sept et ajouter une galerie d’art au restaurant.

Il faudra pour cela que le Freegan Pony puisse perdurer dans le temps. Comme chaque lieu occupé illégalement, une procédure d’expulsion est en cours. Un premier jugement aura lieu en février. Alladin sait ses squats très précaires. « En moyenne, ils ferment au bout d’un an. »