Food Trucks: Cinq bons conseils pour se lancer à Paris

RESTAURATION Ce vendredi, la mairie de Paris lance un appel à candidature pour occuper 40 nouveaux emplacements dédiés au food trucks. C’est le moment de se lancer...

Fabrice Pouliquen

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Les "food trucks", ces camions-cantine ambulants qui proposent une cuisine de rue inventive et gastronomique, sont désormais implantés dans le paysage urbain mais il est difficile voire impossible pour les nouveaux de décrocher des autorisations, surtout dans la capitale.
Les "food trucks", ces camions-cantine ambulants qui proposent une cuisine de rue inventive et gastronomique, sont désormais implantés dans le paysage urbain mais il est difficile voire impossible pour les nouveaux de décrocher des autorisations, surtout dans la capitale. — Bertrand Guay AFP

Et si les Food Trucks étaient le nouvel eldorado à Paris? D’accord, le marché n’est pas nouveau. Ces camions-cantine tissent leur toile dans la capitale depuis le début des années 2000. Mais la mairie de Paris donnera ce vendredi un sérieux coup d’accélérateur au marché, en lançant un appel à candidature pour occuper 40 nouveaux emplacements d’ici cet été. Avant de poser votre démission, Richard Volodarski, auteur de «Food truck: mode d’emploi» à paraître ces prochains jours, vous donne cinq bons conseils.

Ne pas trop tarder. «Le timing est idéal pour lancer son food truck. Jusque-là, il était difficile d’obtenir des autorisations d’emplacement [la mairie de Paris en a délivré que sept jusqu’à présent]. Et trop attendre, c’est prendre le risque d’arriver ensuite dans un marché saturé. Mais il ne faut pas se focaliser seulement sur l’appel à candidature de la ville de Paris. La concurrence sera rude et il y a d’autres façons d’obtenir un emplacement. En démarchant des structures privées par exemple. A République, un food truck a ainsi négocié sa place dans la cour d’une école de commerce.»

Le burger, l’assurance tout risque. «C’est judicieux d’en avoir à sa carte. Cela ne plaide pas pour l’originalité, mais c’est encore aujourd’hui ce qui marche le mieux. Rien n’empêche en revanche d’avoir à côté des burgers, une carte plus élaborée. C’est même un atout majeur pour les foodtrucks qui s’implantent à proximité de bureaux et qui devront alors fidéliser leur clientèle. On ne mange pas des burgers tous les midis.»

Pensez à la périphérie. «Il faut être malin dans l’emplacement visé. Il y a deux options. L’emplacement au cœur de Paris, dans une rue commerçante, n’est pas forcément le plan le plus judicieux. Je regarderais plus dans les zones périphériques, où les entreprises implantent leur bureau. Ces zones sont bien souvent mal dotées en restaurant et un food truck peut être une excellente alternative pour les travailleurs qui n’ont pas beaucoup de temps pour manger à midi.»

Travaillez la débrouillardise. «Oui, il faut avoir des notions de cuisine pour lancer son foodtrucks. Ça tombe sous le sens de le dire. Mais cela ne suffit pas. Je dirais même que ce n’est pas la qualité première. Dans son camion, on est loin du métier de restaurateurs. D’une certaine façon, les conditions de travail se rapprochent de l’émission de téléréalité Top Chef. Il faut s’adapter aux contraintes, parer les imprévus, avoir de la condition physique et mentale. A Top Chef, ce sont bien les débrouillards qui s’en sortent le mieux. C’est pareil dans un food truck où on cuisine sur une poignée de mètres carrés et où les rushs sont nombreux...»

Un food truck, ça se décore. «C’est primordial. Ce camion, c’est le fonds de commerce du commerçant. Il doit être propre, neuf de préférence et original pour attirer l’œil du client. Ce n'est d'ailleurs pas forcément un camion. Certains se lancent aussi sur le marché avec un bus et même des vélos-cargos. Il ne faut pas aller trop loin dans la customisation. La ville de Paris veillera à ce point dans l’attribution des nouveaux 40 emplacements. L’esthétique et la capacité à s’insérer dans l’espace urbain figurent dans les critères de sélection.»