Paris: BapBap, la nouvelle bière parisienne venue du XIème arrondissement

CONSOMMATION Alors que des bières franciliennes ont été primées mardi au concours général agricole du Salon de l’Agriculture, «20 Minutes» a visité en avant-première la nouvelle brasserie du cœur de Paris...

Romain Lescurieux

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Edouard Minart, l’un des co-fondateurs de la brasserie BapBap, située dans le XIe arrondissement
Edouard Minart, l’un des co-fondateurs de la brasserie BapBap, située dans le XIe arrondissement — R.LESCURIEUX

Au milieu de l’agitation de la rue Saint-Maur (XIe arrondissement), se cache la dernière-née des brasseries parisiennes intra-muros. La quatrième, après La Goutte d’Or, la Baleine et la Parisienne, qui a reçu ce mardi une médaille d’argent et de bronze au Salon de l’Agriculture (voir encadré).

Le nom de la petite dernière de la famille: BapBap, «brassée à Paris, bue à Paris». Une bière blonde «de type Pale Ale» entièrement made in Paname. «Ni chic, ni luxe. C’est une bonne bière artisanale, avec une identité régionale mais où tout le monde y trouve son compte», esquisse Edouard, la trentaine, l’un des co-fondateurs de la brasserie.

«La première mise en bouteille est prévue pour fin mars»

Depuis fin septembre, Edouard et Archibald - «les Michel et Augustin» de la mousse, comme s’amusent à les comparer leur «communauté de fans» - sont installés avec leur brasseur, dans 1.800 mètres carrés de surface répartis sur 7 niveaux dont 500 réservés à la production. De quoi en faire l'une des plus grandes micros brasseries parisiennes. Et ce, grâce en partie à une vaste opération de financement participatif.

Après des années aux Etats-Unis pour l’un, et en Allemagne pour l’autre, la bière a pris le dessus dans leur carrière professionnelle. «En 2011, en revenant, nous avons tous les deux eu cette passion pour les micros brasseries qui explosaient là-bas. Nous nous sommes alors lancés dans ce produit qui nous passionnait», affirme-t-il. En plus d’apports personnels et familiaux et des partenaires bancaires, ils ont organisé en octobre dernier une opération de crowdfunding intitulée «Décapsulons Paris». Fixé à 30.000 euros, 30 % de l’objectif de la campagne était atteint en moins de 12 heures. «Au final, l’objectif a été dépassé, nous avons récolté 55.000 euros», ajoute Edouard. De quoi se faire plaisir.

En ouvrant la porte du hangar principal, neuf cuves flambant neuves s’alignent devant Edouard. Cuve d’empâtage, cuve d’ébullition, de fermentation ou encore de resucrage. Pour le moment, elles brillent et n’attendent que de couler de la mousse à flot. «Nous sommes dans la dernière ligne droite de test. Nous ajustons les dosages, les types de houblon, de levure. Mais la première mise en bouteille est prévue pour fin mars», assure-t-il. Et une ouverture au public début en avril.

«La BapBap se consomme immédiatement»

Leur recette dans les grandes lignes: Des céréales de Picardie, de l’eau de Paris, du houblon, un soupçon de coriandre, quelques sachets de levure, quelques heures pour l’empâtage, 1h30-2h d’ébullition et trois semaines de fermentation. Ce moment «où le sucre se transforme en alcool», souligne Edouard. La cuve contient alors 4.000 litres du futur breuvage, soit 12.000 bouteilles de 33 cl.

Au sous-sol, les bouteilles sont rincées et la BapBap est embouteillée, capsulée et étiquetée. Et prête pour une nouvelle phase de refermentation à 24°c. Un moyen d’avoir le bon degré d’alcool et le côté pétillant. «C’est une méthode d’origine belge. Et ça se consomme immédiatement, sinon ça perd en saveur. A la différence du vin», sourit ce Bordelais d’origine.

La bouteille de 33cl sera vendue entre 2,50 et 3 euros et pourra s’acheter sur place, dans les restaurants et bars du quartier, chez des cavistes. «Une cinquantaine de points de vente ont déjà signé des précommandes», confie-t-il. Mais pour cet entrepreneur, il n’y a pas que la bière. «Nous allons développer aussi un espace de co-working et des visites touristiques sur notre processus de fabrication», dit-il. La bière en grand.

Des brasseries franciliennes primées au salon de l’Agriculture

Le palmarès du Concours Général Agricole 2015 est tombé ce mardi au Salon de l’Agriculture. Bonnes nouvelles pour les brasseries franciliennes. Dans la catégorie des bières blondes à haute fermentation, La Parisienne, a remporté la médaille d’argent (et le bronze avec sa bière brune). Tout comme la brasserie Parisis, basé à Epinay-sous-Sénart dans l’Essonne, avec l’argent pour sa brune. Dans la catégorie des bières blanches, la bière de Brie (de Courpalay en Seine-et-Marne) a notamment gagné la médaille dans la catégorie ambrée. La bière du Vexin (de Théméricourt dans le Val d’Oise) a remporté, elle, la médaille d’or, en blanches. Découvrez tout le palmarès ici.

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