Le Tuna Burger Teriyaki selon Eric Briffard, chef du Cinq

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Le Tuna Burger Teriyaki selon Eric Briffard
Le Tuna Burger Teriyaki selon Eric Briffard — Virginie Garnier / Stylisme Marion Chatelain

Préparation : 20 min. Cuisson : 4 min. Difficulté : moyenne. Pour quatre.

Ingrédients : 4 pains burger avec graines de sésame. 400 g de thon rouge ou saumon frais. 2 carottes oranges. 2 carottes jaunes.100 g de pousses de soja.100 g de shiitakés.150 g de chou pak choï ou chinois. 20 g de gingembre frais. 5 g d’ail haché. 2 c. à s. d’huile de tournesol. 1 c. à s. de ketchup. 3 c. à s. de sauce soja. 50 g de beurre. 1 c. à c. de graines de sésame noir. Sel, poivre.

Tailler en petits cubes d’un demi-centimètre le poisson. Les mettre dans un bol sur des glaçons, ajouter une demi-cuillère à soupe de sauce soja et du poivre moulu. Mélanger vivement à l’aide d’une cuillère pour lier l’ensemble. Former ensuite 4 boules de
100 g , comme pour un steak haché.

Laver les légumes, peler les carottes, puis, avec un économe, les tailler dans la longueur, en lanières. Tailler également le chou en lanières.

Emincer les shiitakes et hacher le gingembre frais. Réserver.

Mettre à toaster les pains burger sous le gril du four.

Chauffer très fortement une poêle, ajouter 1 c. à s. d’huile de tournesol. Assaisonner le thon de sel et de poivre, colorer vivement 1 minute sur chaque face. Le thon doit être mi-cuit. Hors du feu, déglacer la poêle avec 2 c. à s. d’eau, 2 c. à s. de sauce soja et le ketchup. Chauffer 30 secondes, et monter au beurre. Napper les burgers de thon avec cette réduction.

Rincer la poêle, mettre le reste d’huile d’arachide, chauffer fortement, poêler les carottes et les shiitakes pendant 30 secondes, ajouter le chou et les pousses de soja. Sauter l’ensemble vivement 1 minute, ajouter le gingembre et l’ail hachés, une demie cuillère de sauce soja et le sésame noir. Les légumes doivent rester croquants. Placer sur chaque pain tranché une cuillière de légumes, le thon, puis une autre cuillère de légumes.

Eric Briffard, le maréchal du Cinq

Au Cinq (Paris 8e,4 toques G&M), ce meilleur ouvrier de France, aussi décoré qu’un maréchal d’Empire, joue à égalité de précision et de perfection.
Pas un détail qui ne soit cent fois contrôlé. Une fois l’inspiration lâchée, on ne l’arrête plus. Par des condiments lointains sur des produits d’exception, sa cuisine savante sait limiter les ingrédients pour s’exprimer clairement.