Dans les coulisses du berceau des grands chefs

©2006 20 minutes

— 

Une nuée de toques blanches s'affaire aux fourneaux. Seules quelques paires d'oreilles émergent de derrière les marmites géantes. Pas d'odeur, mais des cris. Un grand brun laisse tomber une casserole au manche bouillant, sa voisine essuie une projection de graisse de son tablier. Ce sont eux les chefs étoilés ou les grands traiteurs de demain.

Depuis deux jours, les jeunes toques de l'Ecole supérieure de cuisine française (6e) répètent. Ce week-end, Journées du patrimoine obligent, l'établissement ouvre ses portes aux visiteurs désireux de retrouver le goût du patrimoine culinaire français. Trois recettes vont leur être concoctées : le navarin d'agneau, le baeckeofe et la blanquette de veau. Trois fondamentaux de la gastronomie française qu'ils pourront déguster gratuitement.

« Je veux apprendre à mes élèves à revenir aux sources. S'ils veulent un jour se lancer dans la cuisine créative et tendance, ils doivent d'abord maîtriser les bases de notre patrimoine », explique Benoît Nicolas, chef-enseignant.

Les jeunes toques opinent. Parmi elles, des étudiants venus de la Sorbonne, mais aussi des Etats-Unis ou du Japon. Les deux sexes sont représentés à égalité. Les élèves ont trois ans pour apprendre les règles de leur art, dans une région où la tradition gastronomique française s'est développée.

« Huit jours après la rentrée, ce sera leur baptême du feu », se réjouit Michel Leclaire, le responsable de l'école hôtelière. Ses étudiants vont en effet devoir affûter leur tour de main pour préparer huit mille portions. Sous les yeux inquisiteurs des Parisiens, qui pourront observer les élèves à l'oeuvre en cuisine. « Non seulement ils vont devoir bien faire, mais on attend d'eux qu'ils soient aussi capables d'expliquer ce qu'ils mitonnent », reprend le chef. A chacun son bizutage.

L. de C.