Quand les professionnels de la viande passent à table

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Alors que Rungis a fêté mardi les 40 ans de l'arrivée de la viande sur le marché (lire l'encadré), les professionnels du secteur pointent diverses tendances. «On a évolué, raconte Jean-François Bordessoulles, chef depuis trente ans au restaurant le Rond Point. Ce qui était des bas morceaux, réservés aux animaux comme la joue de bœuf, est devenu un morceau au goût du jour.» Les rognons et têtes de veau se vendent aussi très bien selon lui. Mais ça n'a pas toujours été le cas. «La triperie a accusé une baisse de 80 % entre 1996 et 2000», explique Stéphane Layani, le PDG de Semmaris, la société gestionnaire du marché de Rungis. La crise de la vache folle était en effet passée par là. «On a beaucoup travaillé sur la traçabilité et la qualité, on s'est modernisé, et la confiance des consommateurs est repartie au début des années 2000, » détaille Christophe Parent, directeur commercial du grossiste SENV. Même le contexte récent de crise économique, qui n'a pas épargné la filière viande française, ne parvient pas à réduire sensiblement l'activité de Rungis. Le pavillon de la volaille a même vu ses volumes d'échanges progresser en 2012. Le secteur du porc, lui, recule, tandis que le bœuf et la triperie restent stables. «La volaille est moins chère, justifie Christophe Parent. Mais le bœuf, même s'il est assez élevé, reste toujours prisé. Au restaurant, les Français continuent de manger de la viande. Et la grande distribution tire les prix vers le bas.» ■ Lucie Romano

■ Anniversaire

Le 13 janvier 1973, les professionnels de la viande d'Ile-de-France quittent les abattoirs de la Villette et les Halles de Paris pour Rungis. Ce sont 300 000 tonnes de viande qui y sont commercialisées tous les ans, via 91 entreprises (dont 67 grossistes), soit 20 % du chiffre d'affaires des arrivages.