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Dans son fournil du 11e arrondissement*, Didier Duchesne trace d'un geste rapide les décors de trois galettes avant de les enfourner. Cette semaine, il n'aura guère le temps de se reposer : lui qui vend un millier de pâtisseries à la frangipane chaque mois de janvier compte en écouler 1 200 à 1 300 cette année. Car Didier Duchesne vient de remporter le prix de la meilleure galette de Paris remis par la chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers. Il se classe 7e d'Ile-de-France. « De toute façon, en finale, ce sont vingt bonnes galettes », sourit ce Tourangeau installé dans le 11e depuis quatorze ans.

Sept coupes trônent dans la boutique. Car Didier n'en est pas à son premier concours et, en général, sa galette à la frangipane fondante et au feuilletage croustillant se fait remarquer. « Il n'y a pas de secret : je fais un feuilletage au lait, avec beaucoup de beurre. Ça coûte plus cher, mais le résultat est là ! »

Sa recette, il l'a peaufinée au fil des ans sur la base de celle d'un de ses patrons, un grand pâtissier du 6e. « Un jour, on trouve le bon mélange, alors on le garde. » Visiblement, les habitants du quartier apprécient la recette de Didier Duchesne. Depuis le week-end dernier, sa boulangerie ne désemplit pas. « Je ne saurais pas dire combien j'en ai vendu, presque tout le monde vient pour la galette », assure la vendeuse. « C'est le bouche à oreille, explique Didier Duchesne. Les gens sont prêts à se déplacer pour une galette. » Celle-là vaut vraiment le détour. ■ Hélène Colau