La cuisine centrale au goût du jour

Aurélie Selvi

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La restauration scolaire niçoise fait travailler 600 personnes, dont 70 à la cuisine centrale.
La restauration scolaire niçoise fait travailler 600 personnes, dont 70 à la cuisine centrale. — A. SELVI / ANP / 20 MINUTES

Du changement au menu. A Nice, la reprise en régie municipale des cantines scolaires, effective depuis hier (voire encadré), ne modifie pas que le contenu des assiettes. Dans la plaine du Var, les 70 employés de la cuisine centrale, où sont concoctés plus de 22 000 repas quotidiens pour les écoles, adoptent de nouvelles habitudes de travail.
Exit le menu unique, commun à tous les établissements. Désormais, six repas différents devront être préparés chaque jour dans ce vaste hangar de 2 500 m2, à base d'ingrédients à 60% en provenance de fournisseurs de la région. « ça change tout ! admet Jean-François Dehaye, chef du pôle production qui élabore les plats. Cela va diversifier et améliorer le travail du personnel, qui cuisinera des produits variés avec un cahier des charges plus précis », souligne le responsable. « Il faut aussi être plus minutieux lors de l'orientation des différents ‘paquets alimentaires'..., note un employé. C'est plus de boulot mais pour un résultat nettement meilleur ».

Desserts « faits maison »
But de cette diversité : « casser le principe de fabrication industrielle », détaille Lauriano Azinheirinha, adjoint au maire en charge de l'éducation (Nouveau centre). Entrées et desserts « faits-maison » feront ainsi leur apparition.
A quelques pas des fourneaux, il y a aussi du nouveau dans les bureaux. « Une soixantaine d'ordinateurs avec des logiciels adaptés viennent d'être installés », explique Céline Cristini, directrice adjointe de la restauration scolaire. Dès septembre, un site Web dédié aux cantines niçoises, avec paiement en ligne, devrait voir le jour. Des prélèvements automatiques pourront être mis en place dès la fin de l'année 2011.

À Table !

Depuis hier, les 3 500 enfants des centres de loisirs ont pu profiter du changement, qui s'appliquera à la rentrée à 22 000 bambins.