Le choco coule à flot au labo de pascal lac

Jean Christophe Magnenet

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Il y a de quoi faire rêver n'importe quelles papilles. Macarons au vin chaud, aux figues séchées, à la myrtille/violette, barquettes à la crème de marron, opéra... Route de Laguet, à la Trinité, des dizaines de petites mains s'activent dans le « labo » de Pascal Lac. Le pâtissier-chocolatier niçois prépare dans cet atelier d'exquises petites douceurs qui finiront dans l'assiette des Azuréens. « Avec Pâques, la fin d'année reste évidemment le temps fort de notre saison », sourit l'artisan.

Une température au demi-degré
Entre les plateaux de pâtes d'amande et les oranges confites, la tension est palpable. Employés et patrons redoublent d'efficacité, mais sans fébrilité. « Tout doit être irréprochable », martèle Pascal Lac. Pour de simples orangettes, la température du chocolat noir à couler est ainsi affinée au demi-degré. « Regardez : 31° au lieu de 30,5° et une fois sec, le noir est trop mat ! », détaille notre homme, à l'oeil expert.

Stars du réveillon
Au total, 300 kg de spécialités sortent chaque jour de son « labo ». « Nous préparons cette période de l'année dès le mois d'octobre, précise le pâtissier, et pour assurer nos livraisons dans tout le département nous avons rallongé les journées de fabrication de quatre heures. » Quelles seront les stars du réveillon ? Sans doute sa dernière trouvaille, la bûche en forme de boule de sapin, mélange de citron vert et de compotée de fraise des bois, le tout posé sur un moelleux au chocolat. A moins que ce ne soit le « sapin mendiant », un moulé désormais classique avec ses anneaux de fruits secs empilés... Verdict vendredi soir !