Cuisiner comme un grand chef, mode d'emploi

Aurélie Selvi

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Chez Graine et ficelle, le cours de cuisine dure trois heures environ et coûte 30 € par tête.
Chez Graine et ficelle, le cours de cuisine dure trois heures environ et coûte 30 € par tête. — A. SELVI / ANP / 20 MINUTES

Masterchef n'a qu'à bien se tenir. Sur la Côte, la tendance cuisine n'est pas que cathodique. La preuve, 20  Minutes a testé une expérience grandeur nature. Un cours de cuisine... mais pas n'importe lequel. Dans le tablier du prof, il y a Christophe Dufau, chef étoilé du restaurant vençois Les Bacchanales. C'est à Saint-Jeannet, dans la ferme Graine et ficelle, qu'il nous donne rendez-vous un samedi d'automne. Il est 15 h, on patiente avec la dizaine d'inscrits dans une vaste cuisine à la vue imprenable. Sur le plan de travail trônent un bouquet de persil, des oranges, un potimarron... Et pendant qu'Isabella, la maîtresse des lieux, distribue les tabliers, on se demande à quelle sauce on va être mangés...

Des recettes et des astuces
Fin du suspense : le chef est là. Beau gosse avec ça... Première étape : la distribution du menu. Une entrée, un plat, un dessert et un fil rouge : « cuisiner les graines ». Papier et crayon en main, on s'installe autour du plan de travail. « En fait, on va commencer à l'envers », lance le prof Dufau. On s'attaque donc à la galette de sésame sucrée, qui accompagnera la glace au romarin. En deux coups de cuillère à pot, le chef explique la ­recette, prépare la pâte, puis la laisse reposer. Place au potimarron qu'il faut transformer en une fine purée raffinée. Cette fois, tout le monde est mis à contribution, pour éplucher la chose. « On peut faire sécher les graines du légume et les passer au four pour agrémenter un plat », glisse au passage Christophe Dufau. On se penche enfin sur l'entrée : une « semoule végétale à la grenade et aux pistaches », sorte de taboulé où la graine est remplacée... par du choux-fleur. Pour l'accompagner, ça sera un pistou, pistache et persil. Et même les branches de l'herbe aromatique sont mises à contribution. « On les jette souvent, mais elles sont délicieuses finement coupées », dixit le chef. La nuit tombe : 18 h et il est déjà temps de déguster. Autour d'un petit verre de vin, on goutte, on savoure et on gratte une dernière astuce au pro... Parce que ce soir à la maison, le chef, ça sera nous !

à vous de jouer !

A Saint-Jeannet, les cours sur la cuisine des graines continuent tous les samedis jusqu'au 11 décembre. Certains sont accessibles aux enfants. Atelier limité à 15 personnes. Tarif : 30 €. Inscription obligatoire. Infos sur www.graine-ficelle.com A Nice, David Faure, chef étoilé du restaurant Aphrodite, propose une immersion hors du commun. Vivre une journée dans ses cuisines et assurer deux services en tant que membre à part entière de sa brigade. Tarif : 230 €. Infos au 04 93 85 63 53.