Nice : Citron de Menton, Marron de Collobrières... Cette pâtisserie est un concentré de Côte d'Azur

GOURMANDISES Le maître artisan Pascal Rolfo développe un gâteau qui fait la part belle au terroir local

Fabien Binacchi

— 

La petite pâtisserie, vendue 10 euros, peut se garder plusieurs jours
La petite pâtisserie, vendue 10 euros, peut se garder plusieurs jours — F. Binacchi / ANP / 20 Minutes
  • Le « Côte d’Azur » est une pâtisserie proposée en huit déclinaisons, une pour chaque saison et quatre autres avec d’autres spécialités.
  • À Saint-Laurent-du-Var et à Nice, Pascal Rolfo les imagine avec des produits locaux et va même prochainement y inclure du chocolat made in Côte d’Azur.

Dans sa petite boîte ronde, il pourrait faire penser à un fromage. Mais le « Côte d’Azur », marque déposée par Pascal Rolfo, est une pâtisserie dans lequel ce maître artisan concentre « tout le terroir de la région ». En huit déclinaisons. Une pour chaque saison et quatre autres avec d’autres spécialités.

Citron et cédrat de Menton, crème de marrons de Collobrières, figue de Solliès, amendes du Vaucluse… et même noisettes du Piémont voisin. Depuis maintenant quatre ans, le Laurentin issu d’une famille de cinq générations de boulangers est un jusqu’au-boutiste des circuits courts et du made in local. Même pour ces œufs de Saint-Paul-de-Vence et son miel made in Saint-Cézaire-sur-Siagne. Et il veut aujourd’hui aller encore plus loin. « Je suis en train de monter un partenariat pour utiliser du chocolat fabriqué dans la région de Grasse », annonce Pascal Rolfo à 20 Minutes.

« Mettre en valeur ce que l’on produit de formidable »

« En me lançant dans cette aventure, l’idée était de créer quelque chose d’identitaire, quelque chose de particulier pour mettre en valeur ce que l’on produit de formidable sur la Côte d’Azur », explique-t-il. Alors ses huit recettes vont encore pouvoir évoluer au gré de nouveaux accords avec des producteurs locaux. Et d’autres déclinaisons pourront encore sortir de son imagination, à Saint-Laurent-du-Var où il habite, et de son laboratoire de Nice, où il les fabrique. Absolument tout seul.

Ses gourmandises sont toutes confectionnées sur le même schéma : une base croquante, un fondant au milieu (agrumes, fruits rouges, noisettes, chocolat…) et un pain de Gênes moelleux. Une recette qui permet au « Côte d’Azur » de se garder plusieurs jours. « L’insert diffuse de l’humidité. Comme ça c’est moins stoufa gari [que l’on pourrait traduire par "étouffe-chrétien"] comme on dit ici », détaille cet artisan qui gère également tout seul la commercialisation de ses gourmandises.

« La grande distribution, ce n’est pas ma philosophie »

Vendus 10 euros l’unité, le petit gâteau pour quatre peut être acheté via son site Internet, « en livraison ou en click & collect à Saint-Laurent-du-Var ». Et il en a déjà écoulé plusieurs dizaines de milliers.

« J’ai été approché par la grande distribution mais ce n’est pas la philosophie que je veux pour ce produit. Je préfère avancer lentement », dit-il. Des Chinois et des Japonais l’ont même contacté pour l’exporter ! Refus là encore. « C’est trop compliqué. Je veux garantir la qualité du produit », assume Pascal Rolfo.

En attendant de développer encore le Côte d’Azur, le boulanger va se diversifier en proposant également ses inserts, en bocaux. « Ça, ce sera d’ici cet été », annonce-t-il. Histoire d’avoir toujours un bout de Côte d’Azur à tartiner.