Nice: Pan-bagnat, socca... ces recettes traditionnelles remises au goût du jour

GASTRONOMIE La cuisine nissarde revue et corrigée... 

Mathilde Frénois

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Francis Henry a déposé un brevet sur la découpe du pain pour rendre son pan-bagnat hermétique.
Francis Henry a déposé un brevet sur la découpe du pain pour rendre son pan-bagnat hermétique. — M. Frénois / ANP / 20 Minutes

Les recettes de grands-mères, peu pratiques et un brin dépassées ? Derrière les fourneaux, des Niçois tentent de remettre au goût du jour les produits traditionnels.

De l’apéritif au plat de résistance, ils contournent les principes de base de la gastronomie azuréenne pour surfer sur de nouvelles saveurs.

  • Le pan-bagnat se fait breveter

L’huile d’olive qui dégouline et la tomate qui tombe par terre. C’est pour éviter que ses petits-enfants ne salissent le sol de son bateau en mangeant un pan-bagnat que Francis Henry a eu l’idée d’une nouvelle forme de pain. « Il est découpé en biseau par le dessus et on évide la mie », explique cet inventeur presque professionnel qui a déjà déposé près de 80 brevets.

Les tomates, thons, anchois, fèves et olives contenus dans le pain, la garniture ne tombe plus à terre « et on peut en mettre 20 % de plus », vante Francis, assurant avoir été contacté par des compagnies aériennes et des cinémas pour livrer son pan-bagnat hermétique. Pour le moment, il est vendu 6,50 euros dans l’enseigne Chez Michel, rue Verdi à Nice.

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  • La socca devient sucrée

On la connaissait cuite au feu de bois à midi sur le cours Saleya. Mais après l’avoir déjà transformée en chips, Luc Salsedo fait franchir une nouvelle étape à la socca. Elle se mange désormais au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert « comme des ganses ou des bugnes », affirme-t-il. Débarrassé de son sel, l’élément de base reste la farine de pois chiche. Cette socca devait faire son apparition pendant le carnaval de Nice.

« Au départ, je l’ai cuisinée pour mes filles. Mais comme le produit a bien marché, on continue à en produire », se réjouit Luc. Le paquet de 120 grammes est vendu 3,90 euros.

Après avoir été transformée en chips, la socca devient sucrée.
Après avoir été transformée en chips, la socca devient sucrée. - Socca chips
  • Des pois chiches à décapsuler

Lorsque l’on sirote une Socca bièra, ce n’est pas que du houblon et du malt qui termine dans l’estomac, mais aussi… du pois chiche. « Il est inséré avant la fermentation et la maturation, précise son créateur, Olivier Gasquet. Cette procédure donne une saveur différente à la bière, sans avoir un goût de soupe de pois chiche. »

Lancée début mars, la Socca bièra est vendue autour de 4,50 euros en terrasse et 2,50 euros en magasin. Aujourd’hui, les 2.500 bouteilles déjà décapsulées ont été fabriquées en Belgique. Mais après l’été, Olivier Gasquet construira une brasserie à Nice afin de faire fermenter les pois chiches sur la Côte d’Azur.