Un collectif de chefs pour garantir les bonnes tables

Fabien Binacchi
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Le fait maison est une condition.
Le fait maison est une condition. — Illustration F. Binacchi / ANP / 20 Minutes


Ici, ce sont les plus illustres des cuistos qui jugent les restos. Lancé par Alain Ducasse et Joël Robuchon, le Collège culinaire de France est depuis dimanche officiellement effectif en Paca, première région de province à en bénéficier. Son but ? Labelliser des « restaurants de qualité ». « En France, sur 200 000 établissements, 80 à 85 % servent de la cuisine industrielle. Et le travail des 20 % restants n'est pas mis en valeur. C'est là que nous voulons intervenir, a présenté, à l'occasion du festival de la gastronomie Les étoiles de Mougins, Christian Regouby, délégué général du Collège culinaire de France. C'est un mouvement militant. »



L'avis des consommateurs



Concrètement, des chefs référents sont responsables d'un suivi qualité dans les établissements sélectionnés. Et le retour des consommateurs est également pris en compte pour l'obtention ou la conservation du label. « Il est question de cuisine, mais aussi de sécurité alimentaire, de qualité des produits et de l'accueil, précise l'un des» sélectionneurs «, le chef du Château de la Chèvre d'or à Eze, Ronan Kervarrec. Un label établi par des chefs est différent des labels délivrés par l'Etat. Nous connaissons le métier. » L'initiative, qui « ne vise pas que les étoilés », est accueillie plutôt fraîchement sur la Côte. « A force de labels, ne risque-t-on pas de tuer les labels, interroge Hubert Boivin, patron du syndicat des restaurateurs limonadiers des Alpes-Maritimes. Ce sera peut-être très bien mais nous n'avons même pas laissé le temps au fait maison et aux maîtres restaurateurs de s'installer. »

■ Déjà 120 labellisés

En Paca, plus de 120 « restaurants de qualité » ont déjà été adoubés par les chefs référents du collège. Une carte interactive permet de les identifier sur le site Internet www.college-culinaire-de-france.fr