Un or noir scruté de près

Fabien Binacchi

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Ses olives à lui n'ont pas encore toutes « tourné ». La robe lie-de-vin, presque noire, caractéristique des petites Niçoises, n'est pas arrivée à pleine maturité sur les 1 000 arbres cailletiers d'Henri Derepas. A la tête de Champsoleil, cet agriculteur bio de la Trinité compte pourtant bien faire tomber les fruits dans ses filets, dès la semaine prochaine. «La date de début de récolte pour coller au cahier des charges des AOP (Appellation d'origine protégée)»olive de Nice«et»huile d'olive de Nice«a été fixée cette année au 11 novembre », relève le professionnel. En attendant l'instant T, comme tous les producteurs, il scrute de près la qualité de son or noir.

Envoyées dans des labos


Régulièrement, avant d'enclencher ses gauleurs électriques pour la récolte, le paysan prélève quelques olives pour les faire analyser. «On voit ainsi le degré de maturité et les qualités organoleptiques [sensorielles] des fruits», précise Henri Derepas. Et les premiers échos sont encourageants. Cette année, ses Cailletiers concentrent une « bonne typicité et une ardence soutenue », selon le Centre technique de l'oliviers dont le laboratoire est basé à Aix-en-Provence. Notes citronnée, d'amandes ou d'artichauts... « Les goûts caractéristiques des olives de Nice sont là, mais elles peuvent encore un peu piquer dans la gorge, explique l'agriculteur aux 98 récompenses. Avec quelques jours de plus, ce sera bon.» Et direction les moulins (pour la « trituration »), le sel des bocaux ou les labos pour en faire de la pâte. L'an dernier, 36 tonnes d'olives bio sont sorties de ses vergers. Dont 50 % en AOP. « Après une année de forte charge », il ne devrait tirer de cette récolte 2013 « que 20 tonnes » de ces précieux fruits.

■ Un cru 2013 marqué par une météo taquine

Cette année, les oliviers devraient avoir un rendement moyen sur la Côte. La faute au climat principalement, selon les professionnels. « Nous avons eu un hiver très long et un printemps pas fameux », résume à sa manière le chef d'exploitation Henri Derepas. Quelque 2 000 tonnes d'olives sont produites chaque année, en moyenne, dans le département. Mais seulement 30 tonnes d'huile, 12 tonnes de d'olives et 3 tonnes de pâte sont certifiées par l'AOP.