Tout Bruno Oger en 100 recettes

Fabien Binacchi

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Ancien de l'hôtel Majestic, le chef a ouvert deux établissements au Cannet.
Ancien de l'hôtel Majestic, le chef a ouvert deux établissements au Cannet. — F. Binacchi / ANP / 20 Minutes

C'est Steven Spielberg himself qui le dit : « This is not good food, this is great food ». Et cette cuisine « qui n'est pas bonne, mais excellente », Bruno Oger a décidé de la partager dans deux livres à paraître ce vendredi. Si le chef, habitué des dîners officiels du festival de Cannes, n'en est pas à ses premiers ouvrages, « c'est bien la première fois [qu'il] livre autant de son travail ». Dans Le Bistrot des Anges et La Villa Archange, du nom de ses deux propres établissements depuis 3 ans, le Cannettant aux deux étoiles offre 100 de ses recettes.

Deux livres, deux styles


Deux ouvrages, pour deux styles de mets différents comme le sont ses deux restaurants. « Le premier, j'aimerais le voir partager en famille. Qu'on le retrouve dans les cuisines avec des taches de doigts gras sur les pages », sourit Bruno Oger. La Salade tiède de calamars au confit de Provence ou ses Fleurs de courgettes farcies aux gambas... Dans ce premier opus, le gastronome raconte sa Méditerranée. « Le second [La Villa Archange, dédié à son restaurant gastronomique], on le sortira plutôt pour les grandes occasions », glisse avec un clin d'œil l'ancien chef de l'hôtel Majestic. Son Damier de Saint-Jacques à la truffe et citron caviar, comme le fameux Cappuccino de grenouilles et palourdes à l'ail doux et vin jaune méritent peut-être un plus sérieux « tour de main ». Que Georges Blanc, « son maître spirituel » et Gilles Jacob, le président du Festival de Cannes, saluent dans leur préface. Le premier loue le « sens artistique et créatif » de Bruno Oger, un « artiste reconnu » qui « ne triche pas », d'après le second.

■ Ses célèbres madeleines au miel de lavande

Mélanger 90 g de farine et 230 g de sucre glace tamisés avec 90 g de poudre d'amandes. Ajouter 7 blancs d'œuf. A part, verser 230 g de beurre noisette sur 45 g de miel de lavande. Incorporer à la première préparation. Laisser reposer pendant quinze minutes, puis mélanger à nouveau. Verser la pâte dans un moule à madeleines beurré et enfourner pendant 5 minutes à 190° C. Entrebâiller la porte du four et laisser cuire encore 7 à 8 minutes à 160° C.