Il met les vers et les grillons à sa sauce

Fabien BInacchi

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Le chef revendique une première du genre parmi les chefs étoilés du guide Michelin.
Le chef revendique une première du genre parmi les chefs étoilés du guide Michelin. — F. BINACCHI / ANP / 20 MINUTES

Des vers de farine plantés dans un cube de petits pois... L'amuse-bouche du nouveau menu (59 €) signé David Faure met les pieds dans le plat. Celui de l'« Alternative food », que le chef étoilé de l'Aphrodite, à Nice, vient de mettre à sa carte. Là-dedans, les insectes jouent les condiments. « L'important, c'est de passer la barrière psychologique », me répète le président du collectif des bien nommées Toques brûlées.

Un goût de cacahuète


Quelques secondes de concentration et cul-sec ! La bouchée est savoureuse. Le croustillant de ces vers apporte à l'ensemble une note de cacahuète. L'entrée, avec ses grillons, est annoncée. Là, les petites bestioles qui accompagnent foie gras poêlé et crémeux de maïs sont présentées en entier. De la tête aux pattes, en passant par les ailes... Je jauge le premier insecte qui se présente sur ma fourchette. Il semble me scruter. Mais comme « ce n'est pas la petite qui va manger la grosse », je me lance. Craquante, la bestiole a des saveurs de pop-corn. Après ça, le délicieux dos de cabillaud, poudre de vers de farine, potiron et polenta passe comme une lettre à la poste. Tout comme le dessert. Une cubique de pain perdu aux poires avec ses « bubbles »  aux grillons et au whisky. « Ma clientèle vient pour être étonnée, confie le chef, coutumier des coups d'éclat. L'Europe est le seul continent où l'on ne consomme pas d'insectes. On y viendra. » Et David Faure, lui, se voit comme un précurseur.

■ Des petites bébêtes « Made in France »

Le chef se fournit auprès d'une entreprise toulousaine, « la seule du genre en France », Micronutris. « Tous leurs insectes sont élevés avec des farines bio », explique David Faure. « Pour l'instant, ils ne font que deux insectes. Mais ils pourraient bientôt nous proposer des grillons plus gros et des criquets. Je ferai alors évoluer ma carte ».