La mâche nantaise à la conquête de l'europeUne salade de fête, de l'entrée au... dessert !

Frédéric brenon
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Environ 60 % de la production européenne sort des maraîchers de la région nantaise.
Environ 60 % de la production européenne sort des maraîchers de la région nantaise. — f.Elsner/20 Minutes

En pleine forme. La production de mâche nantaise, dont la saison vient tout juste de démarrer, est en plein développement. Plus de 31 000 tonnes ont été récoltées l'an passé sous les tunnels plastiques des maraîchers de la région, soit 85 % de la production française. « Les tonnages ont doublé en dix ans. Ils devraient encore légèrement augmenter cette année », assure David Dubois, à la fédération des maraîchers nantais. « Je me souviens, il y a vingt-cinq ans, on partait de presque rien », ajoute Louis Douineau, président des producteurs de mâche en Pays de la Loire.

L'effet des salades en sachet
La raison de ce succès ? L'engouement récent des consommateurs européens pour les salades vendues en sachet, un marché sur lequel la mâche est, par sa nature, historiquement bien positionnée. « Les sachets débarquent dans tous les rayons. C'est facile, prêt à mettre dans l'assiette. De nouveaux pays comme l'Espagne, la Grande-Bretagne ou la Scandinavie, découvrent la mâche par ce biais », raconte Louis Douineau. Conquis depuis longtemps, les Allemands, restent, eux les plus gros mangeurs de mâche, devant les Français.
L'autre explication du regain d'intérêt des consommateurs tient à l'amélioration des techniques de production, sur la partie lavage en particulier. « Finie l'époque où on trouvait souvent des grains de sable. L'exigence de qualité est grande. » Conscientes du potentiel, de nouvelles régions françaises s'essaient depuis peu à la production. L'Allemagne, l'Italie, la Belgique s'y mettent aussi. Mais avec plus de 3 000 emplois à temps plein, le bassin nantais reste leader. « C'est une économie mais aussi une fierté pour le patrimoine nantais. »Si elle de plus en plus appréciée, la mâche n'est pas encore perçue comme une salade du quotidien. La faute a son prix élevé, dû aux coûteuses exigences de production. « C'est une salade que l'on réserve pour des repas particuliers, comme lorsqu'on reçoit des invités », relate Louis Douineau. Un choix de consommation qui tient aussi à son allure. « Elle se distingue par son esthétisme, son vert profond dans l'assiette. Elle n'est pas coupée, donc ne s'oxyde pas », précise David Dubois.
Autre élément de distinction : ses multiples possibilités en cuisine. « Beaucoup la préparent en vinaigrette, mais on la mange aussi nature, poëlée avec du beurre, en soupe ou en velouté. » Grâce à l'inventivité de quelques chefs, on peut aussi la déguster en dessert, accompagnant des fruits ou en coupe glacée.