Il met la cuisine sens dessus dessous

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Continuer à surprendre les papilles. » Voilà le credo de Laurent Saudeau. A 39 ans, ce chef natif de Nantes a obtenu une deuxième étoile dans la dernière édition du guide Michelin, parue en mars. Ce qui en fait le restaurateur le mieux coté de la région. Installé depuis l’an 2000 au Manoir de la Boulaie, à Haute-Goulaine, au coeur du vignoble nantais, il prend cette distinction comme « la reconnaissance d’une rigueur, d’une régularité et d’une créativité ». Mais il ne s’en contente pas. Dans sa maison bourgeoise des années 1920 blottie au milieu d’un parc, Laurent Saudeau « recherche continuellement des nouvelles saveurs ». Sa cuisine fait la part belle aux senteurs méridionales et aux épices. Rien d’étonnant à cela : après une formation au lycée hôtelier de Noirmoutier, il a travaillé pour des restaurateurs étoilés de la Côte d’Azur, notamment au Négresco à Nice. Puis il a mis à profit une expérience derrière les fourneaux à l’île de la Réunion pour dompter les subtilités des épices. Aujourd’hui, après dix-huit années de voyage dans des cuisines renommées, comme le trois étoiles Lucas Carton à Paris, il se plaît à marier ces parfums avec des produits locaux. « Notre région est riche en produits de qualité, qu’ils viennent des maraîchers nantais ou des petits ports de pêche comme La Turballe, Le Croisic ou Le Guilvinec. Ce serait dommage de ne pas en profiter », affirme Laurent Saudeau. Mais ses élans d’originalité le ramènent toujours vers les saveurs du Sud. Sur la carte des desserts cohabitent une tatin de fenouil ou des olives confites au sucre. Et le plat qui a contribué à asseoir sa réputation tire son nom d’une cocotte en cuivre portugaise : cataplana d’agneau dans un bouquet de thym et romarin. La viande cuit à l’étouffée avec les herbes et libère ses effluves à table quand on la découvre devant le client. Partisan d’une cuisine « où tous les sens entrent en éveil », Laurent Saudeau innove aussi en programmant deux dîners thématiques par an. Le 17 juin, son menu, de l’entrée au dessert, s’articulera autour des « Herbes et Fleurs » comestibles. Jérôme Jolivet

Alexandre Couillon, restaurateur à Noirmoutier «Il est présent dans sa cuisine du matin au soir. Il pousse la création au maximum. Quand on va chez lui, on se souvient longtemps de ce qu’on a mangé. » Philippe et Pascal Mechinaud, fournisseurs de légumes et d’herbes « Ce qu’il réalise avec les herbes et les épices est exceptionnel. Quand le plat arrive, il y a une explosion d’odeurs et de saveurs. » Roland et Paulette Bocquel, clients « La qualité est toujours très raffinée, avec des produits de saison, mais aussi une présentation des plats qui flatte l’oeil. »