La haute gastronomie mal dans son assiette ?

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Si la diversité et la qualité de ses produits font l'unanimité, la Loire-Atlantique souffre, en revanche, d'un déficit de restaurants primés par les grands guides. Ils ne sont ainsi que six (dont un seul deux étoiles) à figurer au Michelin 2009, et seulement cinq à se voir attribuer une note supérieure à 15/20 dans le dernier Gault&Millau. « Ce n'est pas normal qu'on en ait si peu, constate Laurent Saudeau, chef du Manoir de la Boulaie (deux étoiles). Par rapport à d'autres régions comme l'Alsace, le Lyonnais ou le Sud-Ouest, il manque à Nantes des établissements qui tirent notre cuisine vers le haut. Nous avons tout pour être une région phare de la gastronomie française et pourtant on parle peu de nous. » « Avoir plusieurs étoilés est important sur le plan touristique. Ce sont ces établissements qui incitent la clientèle étrangère à faire le détour vers une région plus qu'une autre », indique Eric Guérin, chef de la Mare aux oiseaux (une étoile).

Pour le comité départemental du tourisme (CDT), il y a certes un « manque de restaurants cherchant l'excellence » mais celui-ci est compensé par un « très bon niveau général », notamment au regard des labels Cusineries gourmandes et Restaurateurs de France. « La quête des étoiles réclame des efforts humains et financiers très conséquents. Cela peut faire peur de se lancer », avance Jean-Philippe Javello, directeur du CDT. « Il faut se donner les moyens d'être ambitieux. On doit encourager nos jeunes dans ce sens », estime Laurent Saudeau. « Avoir les honneurs des guides n'est pas une fin en soi, relativise Jean-Yves Guého, chef de l'Atlantide (une étoile). La cuisine nantaise n'en a pas forcément besoin pour réussir à s'exporter. Notre matière première exceptionnelle est déjà un atout que tous les chefs peuvent valoriser. » ■ F. B.