Nantes : Ils ont tout plaqué pour ouvrir une laiterie en centre-ville

ENTREPRENARIAT Esther et Benjamin ont quitté l’industrie aéronautique et la région parisienne pour devenir fromagers

Julie Urbach
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Esther et Benjamin ont ouvert leur laiterie sur l'île de Nantes
Esther et Benjamin ont ouvert leur laiterie sur l'île de Nantes — J. Urbach/ 20 Minutes
  • La laiterie nantaise, où sont fabriqués et vendus sur place yaourts, mozzarella, et autres fromages, a ouvert ses portes en début de semaine sur l'île de Nantes.
  • Ses gérants, un couple en reconversion, ont eu envie de se lancer dans l'aventure pendant le confinement.

Depuis la rue, à travers la devanture entièrement vitrée, on peut les apercevoir remuer la grande cuve de mozza, retourner à la main leurs Saint-Marcellin, ou remplir un par un des bocaux de yaourt. Depuis le début de la semaine, Benjamin et Esther, 34 et 30 ans, ont ouvert leur propre laiterie sur l’île de Nantes, à deux pas des Machines de l’île. « Comme dans une boulangerie, l’objectif est de tout produire sur place, expliquent, charlottes sur la tête, les deux gérants de la première laiterie urbaine nantaise. Nous fabriquons notamment des fromages italiens, d’habitude importés. C’est beaucoup mieux quand on sait qu’ils doivent se manger le plus frais possible, idéalement le jour même ! »

La laiterie nantaise vient d'ouvrir sur l'île de Nantes
La laiterie nantaise vient d'ouvrir sur l'île de Nantes - J. Urbach/ 20 Minutes

En plus des appétissantes burrata ou ricotta, le couple, marié depuis deux ans, confectionne fromages affinés et divers yaourts, vendus directement sur place. Un savoir-faire appris en quelques mois par ces deux anciens ingénieurs en aéronautique exerçant en région parisienne, qui ont décidé de tout plaquer pendant le confinement et leur mise en chômage partiel. « Toucher la matière, vendre quelque chose qu’on a fait de nos mains, c’est très gratifiant, assure Esther, inspirée par sa sœur qui a ouvert une laiterie urbaine à Bordeaux il y a un an et demi. L’environnement, le bien manger, a toujours été très important pour moi. »

Se lever à 5 heures pour chercher le lait

Dans leur labo, les amoureux et déjà collègues dans leur ancienne vie s’appliquent à reproduire toutes les méthodes apprises dans le Jura mais aussi dans les Pouilles, en Italie. C’est là qu’ils sont allés se former à « filer la pâte » et ont acheté du matériel qu’on ne trouve que là-bas. Faire coaguler le lait, le découper, l’égoutter… Il a aussi fallu trouver les vaches qui leur fourniront les 70.000 litres annuels dont ils auront besoin pour faire tourner leur affaire.

« On a été très sélectif, raconte Benjamin, qui se lève régulièrement à 5 heures du matin pour aller remplir ses bidons. En plus d’être bio, le lait de notre producteur, situé à Bouvron, est particulièrement riche en matières grasses et en protéines. Il a aussi le label lait de foin, ce qui veut dire que l’alimentation de ses vaches est saine. »

La laiterie nantaise vient d'ouvrir sur l'île de Nantes
La laiterie nantaise vient d'ouvrir sur l'île de Nantes - J. Urbach/ 20 Minutes

Polyvalents, ces entrepreneurs fromagers vendeurs, qui ont réalisé un « gros investissement financier » pour se lancer dans l’aventure, espèrent pouvoir bientôt animer des ateliers à destination du grand public. A cette occasion, les Nantais apprendront que non, il n’y a pas que la mozzarella au lait de bufflonne dans la vie ! « La mozza di buffala est celle qui se mange dans la région de Naples, précise Esther, visiblement déjà habituée à cette question. Dans les Pouilles, cela fait plus d’un siècle qu’elle est faite avec du lait de vache ! »