Nantes : « Le restaurant s’arrête mais je ne disparais pas ! » L’annonce surprise du chef étoilé Laurent Saudeau

INTERVIEW Le chef du Manoir de la Boulaie, situé à Haute-Goulaine près de Nantes, ferme son restaurant pour développer son offre de bocaux à emporter, lancés pendant le confinement

Propos recueillis par Julie Urbach

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HAUTE GOULAINE, le 20/02/2012 Laurent SAUDEAU chef du Manoir de la Boulaie
HAUTE GOULAINE, le 20/02/2012 Laurent SAUDEAU chef du Manoir de la Boulaie — © Fabrice ELSNER
  • A 55 ans, Laurent Saudeau a décidé de ne pas rouvrir son restaurant étoilé, le 9 juin.
  • Arrivé «à un tournant» de sa vie de cuisinier, il proposera des plats à emporter mais aussi la privatisation du site, et des cours de cuisine.

« Nous vous informons qu’il ne sera plus possible de réserver une table individuelle ». Voilà ce que l’on peut entendre depuis quelques jours lorsque l’on téléphone au Manoir de la Boulaie. A 55 ans, le célèbre chef étoilé Laurent Saudeau et son épouse ont décidé de ne pas rouvrir leur restaurant situé Haute-Goulaine (Loire-Atlantique). Ils vont poursuivre leur activité de bocaux gastronomiques à emporter (45 euros le menu), lancée pendant le confinement. Entretien.

Le 9 juin, il ne sera donc pas possible de venir déjeuner ou dîner au Manoir de la Boulaie ?

Laurent Saudeau : En effet, j’ai décidé de ne pas rouvrir le restaurant pour relever un nouveau challenge. Pendant le premier confinement, on a lancé des box gastronomiques pour casser les codes et le côté prestigieux du restaurant, qui pouvait parfois intimider la clientèle. Je voulais que les gens s’offrent une petite part de rêve à un prix plus accessible, qu’ils retrouvent mon style chez eux, avec toutes les saveurs, les épices que j'adore travailler. Ça a très bien marché : mes clients m’ont suivi, j’en ai eu de nouveaux… Aujourd’hui, je souhaite développer cette offre dans différents points de vente à Nantes, comme des épiceries fines ou des hôtels sans restaurant. Grâce à la pasteurisation, ces bocaux auront une durée de consommation de 10 à 12 jours.

Ce choix a-t-il été difficile à faire ?

A 55 ans, je suis à un tournant de ma vie de cuisinier. Après 22 ans au Manoir, il fallait du courage pour prendre cette décision, surtout que je garde toujours cette passion de la cuisine ! Le confinement a été un déclencheur : au début on ne se doute pas que ça va durer autant, on pense reprendre dans un mois ! Puis le temps est long, certains membres de l’équipe partent pour se reconvertir, il y a une remise en question… Moi, j’ai toujours cuisiné, mais j’ai aussi réfléchi à beaucoup de choses. Le chef Alain Ducasse dit : « Le changement est une chance si vous décidez d’être acteur ». Ce n’est jamais facile, mais il n’y a que vous et vous seuls qui pouvez sauter le pas.

Le monde de la gastronomie nantaise perd quand même un acteur de taille…

Le restaurant s’arrête mais le Manoir de la Boulaie ne disparaîtra pas du paysage gastronomique nantais. Vous savez, pendant vingt ans, j’ai consacré beaucoup de temps, j’ai sacrifié des choses, mis beaucoup d’énergie. Les étoiles Michelin c’est beaucoup de pression [le chef a perdu sa deuxième étoile, obtenue il y a quinze ans, l’an dernier], on est jugés midi et soir sur nos préparations culinaires, il faut se lever tous les jours à 4 h du matin pour aller chercher les produits au MIN… J’ai aimé cette vie de cuisinier, mais aujourd’hui j’aspire à quelque chose de différent pour vivre ma passion et donner du plaisir à mes clients. Nous nous lançons aussi dans la privatisation du site pour des événements professionnels ou pour des particuliers. On reprendra également les cours de cuisine, les samedis matin, en toute convivialité.

Cuisiner pour un bocal ou pour une assiette, c’est très différent ?

Je mets autant d’amour dans l’un que dans l’autre ! Avec toujours l’idée de manger sain, équilibré, mettre en valeur les bons produits locaux et de saison. Les bocaux en verre offrent une parfaite qualité visuelle et gustative. On voit le produit à travers donc il faut dresser avec élégance comme si l’on était au restaurant. Il y a toujours ma pâte, les saveurs, les textures… Ce week-end, j’avais un tataki de thon rouge et asperges blanches avec sa crème de soja et bonites séchées. Ou encore du Saint-Pierre au curry thai avec bouillon de pommes de terre et tagliatelles de seiche. Surtout, on réchauffe et on mange dans le bocal, c’est important, pour ne pas déstructurer le plat. En dessert, je peux vous proposer une tarte crémeuse chocolat, caramel, et noisettes caramélisées.