Franck Dazelle, gérant d'une boucherie chevaline à Nantes-Talensac.
Franck Dazelle, gérant d'une boucherie chevaline à Nantes-Talensac. — F.Brenon/20Minutes

VIANDE

Nantes: Boucher chevalin, une profession en voie de disparition

Il ne reste plus que deux boucheries chevalines dans l'agglo nantaise. La faute à une consommation en baisse et à un déficit de formation...

  • Les deux dernières boucheries spécialisées dans le cheval sont à Talensac et Rezé.
  • La consommation de la viande de cheval a chuté depuis 40 ans.
  • Ses qualités gustatives et énergétiques sont pourtant reconnues.

« Dans les années 1980-90, il y en avait une vingtaine sur Nantes. La plupart ont pris leur retraite et n’ont pas été remplacés. » Jacqueline Couturier craint de subir le même sort. Gérante d’une boucherie chevaline à Rezé depuis 1976, elle souhaite continuer « encore au moins deux ans », mais sait qu’elle ne trouvera probablement pas de relève. « C’est un métier qui est en train de disparaître. C’est triste », déplore la sexagénaire.

Des bouchers chevalins, il n’en reste en effet plus que deux dans la région nantaise. Le second est ouvert quatre matins par semaine à Nantes-Talensac et se déplace sur les marchés le reste du temps. « Si j’étais sédentaire, je ne m’en sortirais pas », est convaincu Franck Dazelle.

« L'image de l'animal a changé »

Pourquoi une telle hécatombe ? En premier lieu, parce que la consommation de viande a baissé en France, en particulier celle du cheval, divisée par cinq en 40 ans. « Ça a longtemps été une viande populaire. Et puis les loisirs équestres se sont énormément développés et l’image de l’animal a changé. Un rapport affectif s’est créé », justifie le boucher de Talensac.

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Malgré des qualités énergétiques reconnues (viande riche en fer, peu grasse) et un prix plus attractif que le bœuf, une nouvelle génération ne veut plus manger de cheval, certains pratiquants d’équitation se montrant même très virulents sur le sujet. « Ce n’est pas la peine d’essayer de les convaincre. Il ne faut même pas leur en parler », constate Franck Dazelle. « J’ai droit parfois à des réflexions de gens qui passent dans la rue, confie Jacqueline. Mais je ne me prends pas la tête avec ça. Ils passent à côté de quelque chose. Tant pis pour eux. »

« Délicieux et très tendre »

L’autre difficulté à laquelle sont confrontés ces bouchers spécialisés est liée à l’absence de formation. « C’est le principal problème », assure Jacqueline Couturier. « Le cheval est une matière plus molle, plus technique et difficile à travailler que le bœuf, explique Franck Dazelle. On ne trouve plus aucun apprenti ayant ce savoir-faire. Je ne peux même pas me développer alors qu’il y a une demande. »

Jacqueline Couturière possède sa boucherie chevaline à Rezé depuis 1976.
Jacqueline Couturière possède sa boucherie chevaline à Rezé depuis 1976. - F.Brenon/20Minutes

Car des clients, il en reste tout de même beaucoup, « de tous âges », « ruraux et urbains », attirés par les rôtis, steaks, faux-filets, escalopes ou produits de charcuterie (chipolatas, saucissons, cervelas, andouilles…). « On a des habitués qui n’hésitent pas à faire plusieurs de dizaines de kilomètres pour venir chercher leur rôti, raconte la bouchère rezéenne. On a aussi des adultes qui ont été habitués pendant leur jeunesse et reviennent pas nostalgie ».

« C’est délicieux et, surtout, très tendre. On en mange régulièrement. Nos petits-enfants aussi adorent », témoigne Ghislaine. « Le goût, la tendreté, c’est ce qui fait la différence, confirme Dominique. Mon fils a fait du cheval pendant des années et, lui aussi, en mange. Ma belle-fille, par contre, il ne faut pas lui en parler. »

Les plus gros consommateurs français se trouvent en région Hauts-de-France. En Europe, c’est en Belgique, en Italie et en Espagne que le cheval est le plus apprécié.

Chevaux de réforme

La viande de cheval produite en France provient essentiellement de « chevaux de réforme », c’est-à-dire d’équidés retirés des courses ou des centres équestres. « Les professionnels de la filière nous soutiennent. Ils sont conscients que la viande est un débouché pour eux », confie Franck Dazelle. La majorité du cheval consommé en France est toutefois importée de l’étranger, notamment du Canada et du Mexique. Les boucheries Dazelle et Couturier ne vendent que du cheval français.