VIDEO. Nantes: C'est quoi le secret du succès de la fameuse brioche vendéenne?

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres pâtisseries de France…

David Phelippeau

— 

Gilles Fonteneau, le fondateur de la société éponyme, a mis la main à la pâte pour le tressage.
Gilles Fonteneau, le fondateur de la société éponyme, a mis la main à la pâte pour le tressage. — D.P. / 20 minutes
  • Allons à la découverte de la brioche, un emblème gastronomique de la Vendée.
  • La société Fonteneau a ouvert ses portes à 20 Minutes.
  • Le secteur de la brioche est très concurrentiel dans la région.

Le matin, pour le petit-déjeuner, à 16 heures pour le goûter de nos petites têtes blondes ou en fin de soirée après une fiesta arrosée (ou pas)… Il n’y a pas d’heure pour manger la fameuse brioche vendéenne, devenue depuis des décennies un des emblèmes gastronomiques du 85.Une mie ultra-moelleuse, une croûte dorée, gonflée, tressée, et un jaune clair rappelant l’odeur du beurre… Au XIXe siècle, les artisans-boulangers donnent naissance à la brioche en tressant la gâche (gâteau en forme de pain enrichi de beurre, sucre, œufs et… crème fraîche) et en modifiant sa recette (suppression de la crème fraîche et ajout de fleur d’oranger). A ce jour, il s’en fabrique près de 4 millions de pièces par an dans la région, mais surtout en Vendée, département dans lequel de nombreux acteurs se sont spécialisés dans ce produit.

>> A lire aussi : VIDEO. Rennes: C’est quoi le secret de l’incroyable succès des cookies de la rue Vasselot?

L’apprenti boulanger vendéen « monte » à la Capitale

La société Fonteneau, située sur deux sites en Vendée (Copechagnière et Boufféré), fait partie de ceux-là. Avec à sa tête : Gilles Fonteneau. Ce dernier dirige (avec sa femme et ses deux enfants) quelque 220 collaborateurs et pèse 38 millions d’euros de chiffre d’affaires.

Pas mal pour cet ancien petit apprenti boulanger de Chavagnes-en-Paillers (85). L’histoire est peu commune, la trajectoire fulgurante. A 18 ans, Gilles plaque la boulangerie. Alors commercial, ses anciens patrons l’implorent pourtant de reprendre le commerce du pain. On est en 1977. « Ça faisait quatre ans que je n’avais pas touché à ça, explique Gilles. Je venais de me marier. Et puis, j’ai dit à ma femme : "Il y a un coup à faire… Je te ferai une belle maison après si ça marche !" » Avec sa brioche vendéenne, Gilles sent le bon filon. Il démarche une grosse enseigne dans la région nantaise « au culot ». Il réussit à mettre « le pied dans la grande distribution ». Début des années 80 : achat d’une unité de production de 200 m2. Fin des années 80, « le petit Vendéen qui n’avait jamais mis les pieds à Paris » monte à la Capitale pour y démarcher une très grosse enseigne. Laquelle hésite puis décide de faire confiance à « un vrai fabricant de brioche vendéenne ».

Un marché très concurrentiel

La société Fonteneau ne cesse alors de grossir. Elle s’étend sur deux sites désormais, 8 lignes de production et a produit par exemple en 2015, 13.000 tonnes de brioches. En 2016 ? En 2017 ? Gilles Fonteneau préfère rester évasif car la concurrence est nombreuse en Vendée sur ce marché. Toutes ces sociétés, dont Fonteneau évidemment, travaillent sur la « brioche vendéenne le plus clean label » possible (Label Rouge) et respectent ainsi un cahier des charges très strictes, avec des produits locaux similaires (sel de Noirmoutier ou Guérande, farine, œufs, beurre du grand ouest…). « Le matériel change et le process diffère entre nous », reconnaît toutefois Gilles Fonteneau, dont le fils Mathieu est devenu le président cette année. La façon de pétrir la pâte, son temps de fermentation et de repos, sa cuisson… Chacun a un savoir-faire bien gardé.

>> A lire aussi : VIDEO. Bordeaux: C'est quoi le secret du succès des cannelés Baillardran?