Nantes: Manger «sans gluten», de plus en plus répandu dans les restos nantais

TENDANCE Les restaurants nantais tentent de répondre à ce régime alimentaire très à la mode...

Julie Urbach

— 

Un burger sans gluten chez Veggie avenue, à Nantes
Un burger sans gluten chez Veggie avenue, à Nantes — J. Urbach/ 20 Minutes

La tendance fait chaque jour de nouveaux adeptes et occupe une place de choix au salon international de l’alimentation, qui s’est ouvert ce dimanche à Paris. Après Novak Djokovic, Jennifer Aniston et même Manuel Valls, de plus en plus de Nantais semblent accros au régime sans gluten. A tel point que les restaurateurs essayent eux aussi de se séparer de ce mélange de protéines et des produits qui en contient, à base de blé notamment, comme les pâtes ou le pain.

« Il y a deux ans, c’était vraiment galère pour trouver à Nantes un restaurant qui me convienne, se souvient Elisabeth, 25 ans, qui s’est débarrassée de ses maux de ventre en supprimant le gluten de son alimentation. Mais ça s’est bien développé. On trouve même des hamburgers ! »

Mieux manger pour sa santé

Chez Veggie avenue par exemple, ouvert avant l’été allée Flesselles, allergiques, intolérants ou juste curieux peuvent effectivement en dévorer un (pour 9€50), sans risque de ballonnements. Mais ici, pas de bun ultra-moelleux (l’un des effets du gluten) ni de viande saignante. On a testé, et c'est bon quand même. « Le pain est élaboré à base de farine de maïs et de lin, détaille Aurélie, la gérante des lieux. Nos plats sont 100 % végétaliens car ça va avec : de plus en plus de clients font attention à ce qu’ils mangent, pour leur santé. On me parle de maux de ventre et de tête qui disparaissent, des plaques d’eczéma qui se calment… »

>> Gluten: Un marqueur prouve que la sensibilité est une réalité

Tout réinventer

Ces observations, de plus en plus de crêperies, salons de thés, ou autres petits restos l’entendent et adaptent petit à petit leurs plats, avec de plus en plus souvent une option « sans gluten » (comme chez Sugar Blue, Suppli Factory, Ker Juliette, Melting Potes, et bien d’autres…). Au Bistrot de l’île, on raconte carrément avoir « tout réinventé », il y a deux ans.

Dans cette cantine de l’île de Nantes, où l’on cuisine bio et local, sarrasin, quinoa, ou millet sont désormais à la carte. « Les produits transformés, les hybrides du blé, causent de plus en plus de problèmes, expliquent les patrons Véronique et Jan. Les clients nous en faisaient part. Et ça nous a permis de découvrir de nouvelles céréales, qui poussent en France ! »

Enlever le gluten, garder le goût

Car loin d’être une contrainte, malgré les coûts plus élevés que représentent ces aliments de substitution, le passage au sans gluten semble inspirer les restaurateurs qui jouent le jeu. Pascal Roy, à la tête de la Table des Roy, vit l’aventure comme un challenge.

Il a évacué totalement le gluten l’an passé, après que ses filles et sa femme se découvrent une intolérance, il y a trois ans. Et s’apprête même à fermer son restaurant en fin de semaine… pour en ouvrir un autre dans quelques mois, 100 % sans gluten, bio et végétalien ! « On pense qu’enlever le gluten, c’est enlever le goût mais c’est complètement faux ! La châtaigne, le maïs, ce sont des nouvelles et c’est génial ! »

Tous assurent qu’ils n’ont plus besoin de blé (ni d’oeufs et de beurre) pour la pâtisserie. « Il a fallu de nombreux tests mais avec de la farine de riz, du tofu soyeux et de l’huile d’olive, on fait un beau gâteau, et bon, promet Jan, du Bistrot de l’île. Ça redonne le sourire à des gens qui n’en ont pas mangé depuis longtemps ! »