Nantes: Quatre conseils de chefs pour réussir son gâteau nantais

GASTRONOMIE Ce jeudi avait lieu le premier concours de pâtissiers amateurs consacré à cette spécialité sucrée...

Julie Urbach

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Yvon Garnier a imaginé le concours
Yvon Garnier a imaginé le concours — J. Urbach/20 Minutes

L’institut de cuisine Edouard Nignon organisait ce jeudi le premier concours de gâteau nantais. Cet après-midi, au centre culturel Louis Delgrès, quatre jurés ont choisi le meilleur parmi la vingtaine de pâtisseries confectionnées par des amateurs. Ils ont aussi livré à 20 Minutes leurs conseils pour réussir ce dessert incontournable.

1-Connaître son histoire

Le gâteau nantais, c’est un bon goût mais aussi un vrai morceau du patrimoine nantais.  «En 1820, on dit que c’est Monsieur Rouleau, un maître fouacier installé quartier Saint-Clément qui a inventé le gâteau nantais avec le sucre de canne et le rhum qui venaient des Antilles, raconte Yvon Garnier, ancien chef à l’origine du concours. C’est un gâteau qui relate l’histoire de Nantes, et son commerce triangulaire qui en fait partie.»

Plus tard, la maison Lefevre-Utile va peaufiner la recette et industrialiser le gâteau qui fait alors fureur. «Sa particularité est aussi qu’il se conserve très bien. D'ailleurs, on l’appelle aussi gâteau du voyageur», complète Stéphane Gravouille, qui tient le restaurant Bénureau à Sainte-Luce sur-Loire.

Texture et originalité sont les atouts du premier prix - J. Urbach/20 Minutes

 

2-Partir d’une recette simple

A chacun sa recette! Pour ceux qui ne sauraient pas laquelle choisir parmi les dizaines disponibles sur Internet, vous pouvez vous lancer avec celle de la maison Lefevre Utile, appelée à l’époque «recette de gâteau prestige». Pour les ingrédients, prévoyez donc des œufs, de la poudre d’amande, de la farine, du sucre, du beurre, et du rhum.

«Le secret est vraiment de trouver un bon équilibre en bouche. Pour cela, le gâteau ne doit pas être trop fin et le plus régulier possible, indique Sébastien Vilaça, professeur de cuisine au lycée hôtelier Daniel Brottier de Bouguenais. Mon conseil: soyez précis dans les pesées et préparez votre gâteau la veille, afin qu’il ait bien le temps de s’imbiber de rhum.»

3-Attention au glaçage

Pour Emmanuel Lebreton, chef pâtissier au Radisson, l’aspect du gâteau est très important. «Le glaçage doit être parfait: croquant, pas coulant, et bien blanc. C’est presque l’âme du gâteau nantais! » Composé de sucre glace et de rhum, on peut ajouter un blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron.

«Pour un glaçage réussi, il faut incorporer le rhum petit à petit, conseille Thierry Benoit, ancien chef du Fouquet’s et de l’Hermitage. S’il est trop liquide c’est foutu, impossible de le rattraper même en tentant de rajouter du sucre.»

4-Jouer l’originalité… mais pas trop !

Une fois que vous maîtrisez bien le classique, il n’est pas interdit de s’accorder quelques variantes, à condition de rester dans l’esprit traditionnel de cette pâtisserie. «On peut mettre plus ou moins de rhum, jouer sur les épices, la vanille, la muscade…», suggère Yvon Garnier. Vous pouvez aussi les servir en mignardises, comme il est désormais d'usage au Radisson. Au restaurant Bénureau, on le sert avec une glace vanille et une verrine remplie de rhum, pour ceux qui en manqueraient.

Le concours a compté 20 participants - J. Urbach/20 Minutes