Un soupçon de Brière au pays du Soleil levant

©2006 20 minutes

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Avec sa tenue de cuisinier noire et ses boucles d'oreille, Eric Guérin détonne dans le paysage culinaire traditionnel. Le chef de la Mare aux oiseaux, à Saint-Joachim, est même encensé par ses commis, qui y voient « un vrai gentil, qui donnerait sa chemise pour nous ». Surtout, Eric Guérin a l'âme d'un artiste quand il s'agit de faire vibrer l'assiette. Normal : né à Toulouse il y a trente-six ans, l'homme a longtemps rêvé des Beaux-Arts. Finalement, derrière les fourneaux, il s'adonne, à ses heures perdues, à la sculpture et aux « pensées culinaires ».

Lui que le voyage inspire est servi : du 11 au 16 septembre, il posera ses valises au pays du Soleil levant. Les Japonais découvriront un peu de la Brière et du talent de ce chef attachant, invité d'honneur de l'hôtel Grand Hyatt de Tokyo. Eric Guérin le doit au brillant Alain Ducasse, instigateur de l'opération « Fou de France », destinée à promouvoir les jeunes chefs français. En 2003 déjà, Eric Guérin avait participé à cette opération avec d'autres chefs, à Paris cette fois, dévoilant son savoir-faire et son inventivité aux clients du prestigieux Plaza Athénée. Une expérience profitable, pour lui comme pour ses jeunes confrères, désireux de dépoussiérer la cuisine française. Eric Guérin fait partie de cette génération de chefs préférant s'épauler plutôt que se jalouser, échanger sur le métier et le faire évoluer « puisque la cuisine, c'est vivant ».

La Brière, c'était le lieu de vacances du jeune Eric. Il y est installé depuis 1995 mais, depuis peu, médiatisation oblige, c'est l'engouement général. On vient de loin pour goûter les plats inspirés de La Mare aux oiseaux – une étoile au Michelin. Pourtant, le chef n'oublie pas que ce sont les Briérons qui lui ont fait confiance les premiers. Avec ses prix abordables, Eric Guérin refuse l'élitisme. « Je ne veux pas m'enfermer derrière mes fourneaux comme dans une tour d'ivoire », dit-il. « J'aime que la cuisine soit accessible et non un luxe, parce que l'essentiel, c'est d'abord le plaisir qu'elle procure. » Véronique Couzinou

Cyril Carré, sommelier « Eric aime que les gens qui travaillent avec lui soient heureux. Bien sûr, il y a parfois des jours sans... Mais ses coups de gueule sont toujours justifiés. » Benoît Debeauquesne, chargé de communication « Il sait ce qu'il veut et ce qu'il ne veut pas. Si, un jour, Eric n'a plus de plaisir à faire ce qu'il fait, il arrêtera immédiatement plutôt que de faire semblant. » Benoît Delbasserue, second de cuisine « Son défaut ? Faire confiance à des gens qui n'ont pas toujours l'expérience nécessaire. Ceci dit, il aime partager, enseigner, et ça, c'est une qualité ! »